Бисквити "Детска закуска"
Основа за "детска закуска" (бисквити)
Външен вид. Изпечено порьозно тесто с правоъгълна форма.
Технология. Смесват се с месачка последователно всичките материали: маслото и пудрата захар, млякото на прах, предварително разтворено в хладка вода, също и разбухвателите и накрая брашното. Размесването продължава, докато се получи хомогенна маса. Тестото се оставя няколко минути и след това се формува на машина. Бисквитите се пекат при 230 - 250 С.
Разходна норма
Материали
за 100 кг готова продукция
в натура кг
Захар 26,900 кг;
Брашно 69,174 кг;
Прясно масло 5,764 кг;
Втвърдено масло 5,764 кг;
Мляко на прах 1,921 кг;
Амонячна сода 0,138 кг;
Сода бикарбонат 0,138 кг;
Есенция 0,086 кг.
Добив 100,000 кг.
Влага на продукта 5,5 %.
Невъзвратима загуба на сухо вещество 3,799 %.
"Детска закуска"
Външен вид. Бисквитите имат правоъгълна форма. Състоят се от изпечено бисквитено тесто, тунквано до половината на дължина с бадемов кувертюр. Пускат се в продажба на килограм в кутии по 0,500 кг. В един кг се съдържат от 30 до 40 броя.
Технология. От бисквитено тесто "Детска закуска" се приготвят на валова машина правоъгълни бисквити, които се изпичат при 230 - 250 С. Студените бисквити се тункват с бадемов кувертюр до половината по дължината, ръчно или на тункмашина.
Разходна норма
Рецепта за бисквитите
Материали за 100 кг готова продукция
в натура кг
Кувертюр 29,678 кг;
Бисквити 71,000 кг.
Всичко 100,678 кг.
Добив 100,000 кг.
Влага на продукта 5 %.
Невъзвратима загуба на сухо вещество 5,200 %.
Рецепта за бадемовия кувертюр
Кувертюр 29,678 кг.
Захар 17,362 кг;
Бадеми печени 1,039 кг;
Печени какаови зърна 1,187 кг;
Мляко на прах 1,484 кг;
Втвърдено масло 9,497 кг;
Есенция 0,030 кг;
Лецитин 0,030 кг.
Добив 29,678 кг.
Влага на продукта 1 %.
Рецепта за бисквитите
Бисквити 71,000 кг.
Захар 19,099 кг;
Брашно 49,113 кг;
Прясно масло 4,091 кг;
Втвърдено масло 4,092 кг;
Мляко на прах 1,364 кг;
Амонячна сода 0,098 кг;
Сода бикарбонат 0,098 кг;
Есенция 0,060 кг.
Добив 71,000 кг.
Влага на продукта 5,5 %.
Материали Общ разход на суровините за 100 кг бисквити
Захар 36,498 кг;
Бадеми печени 1,040 кг;
Мляко на прах 2,851 кг;
Печени какаови зърна 1,188 кг;
Втвърдено масло 13,603 кг;
Лецитин 0,030 кг;
Брашно 49,165 кг;
Есенция 0,090 кг;
Амонячна сода 0,098 кг;
Сода бикарбонат 0,098 кг;
Прясно масло 4,358 кг.
Добив 100,000 кг.
Забележка:
Втвърдено масло - сухо вещество 99,75 %.
Прясно масло - сухо вещество 82,0 %.
Източник: Соня Бордовска, Бекир Бекиров, Владимир Иванов, „Сборник от рецепти и разходни норми за сладкарското производство”, изд. „Техника”, София, 1963 г.
Бисквити "Детска закуска"
Цялото количество прясно и втвърдено масло се затопля до 35 - 40 С и към него се прибавя пудрата захар. Получената смес се смесва на месачна машина в продължение на 15 мин, след което се прибавят брашното, млякото на прах, амонячната сода и кремотартарът, разтворен в малко вода. Месенето продължава още 10 - 15 мин до пълно смесване на материалите. Към сместа се налива хладка вода и се меси до получаване на твърдо и не жилаво тесто. Чрез шприц-машина полученото тесто се изтегля върху дървени дъски на ленти с дължина до 1,5 м, широки до 30 см и дебели до 7 - 8 мм. Готовите ленти се нарязват напречно с ролков нож на парчета, дълги до 10 см., които се нареждат в тави и се изпичат в пещ, загрята до 220 - 230 С. След като изстинат, бисквитите се тункват надлъжно до половината в бадемов кувертюр. След втвърдяването на глазурата бисквитите се нареждат в кутии по 0,5 кг. Бисквитите "Детска закуска" имат трайност до 2 - 3 месеца при съхраняване в сухо помещение. Всички видове бисквити, описани в този раздел, се характеризират с голяма издръжливост при правилно съхраняване, без да се понижават качествените им показатели. При продажбата те трябва да се държат на сухо, проветриво място и отделно от силно миришещи стоки, тъй като имат свойството да поглъщат водните пари и силните, несвойствени за тях миризми. Бисквитите, които са гарнирани с шоколадова глазура, не трябва да се излагат на слънчеви витрини, за да се избегне разтапянето и побеляването на шоколада.
Бадемов кувертюр
Съотношение на материалите:
Захар пудра 58,500 кг;
Бадемови ядки печени 3,500 кг;
Какаови зърна печени 4,000 кг;
Мляко на прах 5,000 кг;
Втвърдено масло 32,000 кг;
Есенция 100 куб.см;
Лецитин 0,030 кг.
Добив 100 кг.
Бадемовите и какаовите ядки се смилат в меланжор. Към тях се прибавят 35 % от предвиденото втвърдено масло, пудрата захар и млякото на прах. Цялата маса се размесва добре в меланжора, след което се валцува на валц-машина два пъти. Получава се фино смляна маса, която се поставя в разбивачна машина (конш), прибавя се и лецитинът и останалата част от хидрираното масло (заб. втвърденото масло) и цялата маса се коншира (разбива) до получаване на фина маслоподобна каша. Ароматизира се с подходяща есенция, затопля се до 50 С, като се бърка от 2 до 4 часа, след което бадемовият кувертюр е готов. Бадемовият кувертюр се употребява за глазура на бисквити и други изделия, като се затопля до 45 - 50 С.
Източник: Н. Битраков, Т. Каранешев, Хр. Хаджиниколов, Г. Любенов, Е. Конов, „Технология и пласмент на сладкарските изделия”, изд. „Техника”, 1960 г.