Бисквити "Детска закуска"

Основа за "детска закуска" (бисквити)

Външен вид.  Изпечено порьозно тесто с правоъгълна форма.
Технология.   Смесват се с месачка последователно всичките материали: маслото и пудрата захар, млякото на прах, предварително разтворено в хладка вода, също и разбухвателите и накрая брашното. Размесването продължава, докато се получи хомогенна маса. Тестото се оставя няколко минути и след това се формува на машина. Бисквитите се пекат при 230 - 250 С.

Разходна норма

Материали
за 100 кг готова продукция
в натура кг
Захар   26,900 кг;
Брашно  69,174 кг;
Прясно масло   5,764 кг;
Втвърдено масло   5,764 кг;
Мляко на прах   1,921 кг;
Амонячна сода   0,138 кг;
Сода бикарбонат  0,138 кг;
Есенция  0,086 кг.
Добив   100,000 кг.

Влага на продукта  5,5 %.
Невъзвратима загуба на сухо вещество  3,799 %.

"Детска закуска"

Външен вид.  Бисквитите имат правоъгълна форма. Състоят се от изпечено бисквитено тесто, тунквано до половината на дължина с бадемов кувертюр. Пускат се в продажба на килограм в кутии по 0,500 кг. В един кг се съдържат от 30 до 40 броя.
Технология.  От бисквитено тесто "Детска закуска" се приготвят на валова машина правоъгълни бисквити, които се изпичат при 230 - 250 С. Студените бисквити се тункват с бадемов кувертюр до половината по дължината, ръчно или на тункмашина.

Разходна норма
Рецепта за бисквитите
Материали за 100 кг готова продукция
в натура кг
Кувертюр  29,678 кг;
Бисквити  71,000 кг.
Всичко   100,678 кг.
Добив   100,000 кг.

Влага на продукта  5 %.
Невъзвратима загуба на сухо вещество  5,200 %.

Рецепта за бадемовия кувертюр
Кувертюр  29,678 кг.
Захар   17,362 кг;
Бадеми печени  1,039 кг;
Печени какаови зърна  1,187 кг;
Мляко на прах   1,484 кг;
Втвърдено масло  9,497 кг;
Есенция   0,030 кг;
Лецитин  0,030 кг.
Добив   29,678 кг.

Влага на продукта  1 %.

Рецепта за бисквитите
Бисквити  71,000 кг.
Захар  19,099 кг;
Брашно  49,113 кг;
Прясно масло  4,091 кг;
Втвърдено масло  4,092 кг;
Мляко на прах  1,364 кг;
Амонячна сода  0,098 кг;
Сода бикарбонат  0,098 кг;
Есенция  0,060 кг.
Добив  71,000 кг.

Влага на продукта  5,5 %.

Материали   Общ разход на суровините за 100 кг бисквити
Захар  36,498 кг;
Бадеми печени  1,040 кг;
Мляко на прах  2,851 кг;
Печени какаови зърна  1,188 кг;
Втвърдено масло  13,603 кг;
Лецитин   0,030 кг;
Брашно   49,165 кг;
Есенция  0,090 кг;
Амонячна сода 0,098 кг;
Сода бикарбонат  0,098 кг;
Прясно масло   4,358 кг.
Добив  100,000 кг.

Забележка:
Втвърдено масло - сухо вещество  99,75 %.
Прясно масло - сухо вещество  82,0 %.

Източник: Соня Бордовска, Бекир Бекиров, Владимир Иванов, „Сборник от рецепти и разходни норми за сладкарското производство”, изд. „Техника”, София, 1963 г.

 Бисквити "Детска закуска"

Цялото количество прясно и втвърдено масло се затопля до 35 - 40 С и към него се прибавя пудрата захар. Получената смес се смесва на месачна машина в продължение на 15 мин, след което се прибавят брашното, млякото на прах, амонячната сода и кремотартарът, разтворен в малко вода. Месенето продължава още 10 - 15 мин до пълно смесване на материалите. Към сместа се налива хладка вода и се меси до получаване на твърдо и не жилаво тесто. Чрез шприц-машина полученото тесто се изтегля върху дървени дъски на ленти с дължина до 1,5 м, широки до 30 см и дебели до 7 - 8 мм. Готовите ленти се нарязват напречно с ролков нож на парчета, дълги до 10 см., които се нареждат в тави и се изпичат в пещ, загрята до 220 - 230 С. След като изстинат, бисквитите се тункват надлъжно до половината в бадемов кувертюр. След втвърдяването на глазурата бисквитите се нареждат в кутии по 0,5 кг. Бисквитите "Детска закуска" имат трайност до 2 - 3 месеца при съхраняване в сухо помещение. Всички видове бисквити, описани в този раздел, се характеризират с голяма издръжливост при правилно съхраняване, без да се понижават качествените им показатели. При продажбата те трябва да се държат на сухо, проветриво място и отделно от силно миришещи стоки, тъй като имат свойството да поглъщат водните пари и силните, несвойствени за тях миризми. Бисквитите, които са гарнирани с шоколадова глазура, не трябва да се излагат на слънчеви витрини, за да се избегне разтапянето и побеляването на шоколада.

Бадемов кувертюр

Съотношение на материалите:
Захар пудра  58,500 кг;
Бадемови ядки печени  3,500 кг;
Какаови зърна печени  4,000 кг;
Мляко на прах  5,000 кг;
Втвърдено масло  32,000 кг;
Есенция  100 куб.см;
Лецитин  0,030 кг.
Добив  100 кг.

Бадемовите и какаовите ядки се смилат в меланжор. Към тях се прибавят 35 % от предвиденото втвърдено масло, пудрата захар и млякото на прах. Цялата маса се размесва добре в меланжора, след което се валцува на валц-машина два пъти. Получава се фино смляна маса, която се поставя в разбивачна машина (конш), прибавя се и лецитинът и останалата част от хидрираното масло (заб. втвърденото масло) и цялата маса се коншира (разбива) до получаване на фина маслоподобна каша. Ароматизира се с подходяща есенция, затопля се до 50 С, като се бърка от 2 до 4 часа, след което бадемовият кувертюр е готов. Бадемовият кувертюр се употребява за глазура на бисквити и други изделия, като се затопля до 45 - 50 С.

Източник: Н. Битраков, Т. Каранешев, Хр. Хаджиниколов, Г. Любенов, Е. Конов, „Технология и пласмент на сладкарските изделия”, изд. „Техника”, 1960 г.
В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg