Локуми

Локум

Локумът представлява еластична желеобразна маса, приготвена от нишесте и захаро-гликозен или само захарен сироп със или без прибавка на плодови ядки и фрукти.
Според състава си локумът се дели на две основни групи: обикновен и екстра.
Обикновеният локум се приготвя от захар, гликозен сироп и нишесте, а екстра локумът - само от захар и нишесте.
Групата на екстра локума обхваща две подгрупи: локум с добавки и локум без добавки.
При производството на локуми за предотвратяване кристализирането на захарта (захаросването на изделието) се използуват винена и лимонена киселина.
Кристалите от винена киселина се топят при температура 170 С. Тя се разтваря много лесно във вода. С повишаване на температурата разтворимостта и се повишава.
Киселият вкус на лимонената киселина е по-слаб от вкуса на винената киселина. Когато се налага замяна на винената киселина с лимонена, съотношението, в което се прави тази замяна, е 1:1,1.
Кристалите на лимонената киселина се топят при 70 - 75 С. Разтворимостта на лимонената киселина във водата е по-голяма от тази на винената киселина.
Плодове:
  • за локум екстра с портокалови кори - озахарени портокалови кори;
  • за локум екстра с череши - озахарени череши;
  • за локум с кайсии - озахарени кайсии;
  • за локум с фрукти - озахарени череши, смокини и портокалови кори.

Подготовка на нишестето за производство на локум

В съоръжение, снабдено с бъркачно устройство, се поставя вода в количеството, 3 пъти повече от количеството на нишестето, предвидено по рецептурата. Пуска се бъркачката в движение и постепенно се прибавя нишестето. Разбъркването продължава, докато се получи равномерно разпределение на нишестето във водата. Получава се мътилка с еднаква гъстота, наречена нишестено мляко. След получаване на нишестеното мляко разбъркването на сместа продължава, защото в противен случай нишестето ще се утаи на дъното на съда. Същевременно температурата на сместа се повишава постепенно до 55 - 60 С. При това положение разбиването продължава още около половин час. В случай че предприятието не разполага със смесителна машина, снабдена с кожух за подгряване, температурата на нишестеното мляко може да се повиши, като за неговото приготвяне се използува топла вода, която се прибавя на три порции.
Най-напред в съда се поставя първата порция вода с обикновена температура, след което се добавя нишестето и сместа се разбива. Първата порция вода е равна на теглото на прибавеното към нея нишесте. След равномерното разбиване на сместа към нея се добавя втора порция вода с по-висока температура и сместа отново се разбива. Прибавя се след това и трета порция вода, която е загрята до такава температура, че след нейното прибавяне температурата на нишестеното мляко да се повиши до 55 - 60 С. Преди употреба приготвеното нишестено мляко се прецежда през сито.

Сваряване на локумената маса

Локумената маса се приготвя в парен бланшор, снабден със снемаща се бъркачка. В бланшора се поставя захарта и се разтваря във вода. Количеството на водата за разтваряне не е определено, но трябва да се съобразява с изискването общото количество вода, т.е. водата, която се прибавя за разтваряне на захарта, допълнително прибавеното количество вода и водата, употребена за приготвяне на нишестеното мляко, да е в съотношение 1:1 до 1,1:1 спрямо количеството на останалите суровини, предвидени по рецептурата. Това голямо количество вода е необходимо, за да се осигури получаването на нормално нишестено желе. Разтварянето на захарта трябва да бъде пълно. Не трябва да се допусне по дъното на бланшора или по стените му да останат дори и отделни кристали неразтворена захар. След пълното разтваряне на захарта разтворът се довежда до кипене. Спира се нагряването и се прибавя предвиденото по рецептурата количество гликозен сироп при непрекъснато бъркане с бъркачката до пълното му разтваряне в захарния разтвор.
...
Рецепти за локум
Необходими количества в кг за производството на следните локуми:

Локум обикновен и цветен

Захар  58,464;
Пудра захар  5,023;
Гликозен сироп 18,701;
Нишесте пшенично  9,007;
Винена киселина   0,040;
Есенция   0,095;
Боя  0,003;
Всичко  91,330;
за добив  100,000;

Локум екстра

Захар  72,317;
Пудра захар  5,023;
Нишесте пшенично  9,856;
Винена киселина   0,061;
Есенция   0,095;
Всичко  87,352;
за добив  100,000;

Локум кристал

Захар  64,841;
Гликозен сироп 17,537;
Нишесте пшенично  8,443;
Винена киселина   0,037;
Есенция   0,090;
Боя  0,003;
Всичко  90,951;
за добив  100,000;

Локум с бадеми

Захар  65,518;
Пудра захар  5,027;
Нишесте пшенично  8,931;
Винена киселина   0,055;
Бадемови ядки печени  9,048;
Есенция   0,086;
Всичко  88,665;
за добив  100,000;

Локум с фъстъци

Фъстъчени ядки печени  7,841;
Захар  66,274;
Пудра захар  5,026;
Нишесте пшенично  9,033;
Винена киселина   0,056;
Есенция   0,087;
Всичко  88,515;
за добив  100,000;

Локум с орехи

Орехови ядки печени  8,041;
Захар  66,271;
Пудра захар  5,027;
Нишесте пшенично  9,033;
Винена киселина   0,056;
Есенция   0,087;
Всичко  88,515;
за добив  100,000;

Локум с портокали или череши

Захар  64,756;
Пудра захар  5,027;
Нишесте пшенично  8,825;
Винена киселина   0,055;
Фрукти, оцедени от сиропа на сладкото   10,054;
Есенция   0,085;
Всичко  88,802;
за добив  100,000;

Фруктов локум

Захар  55,861;
Пудра захар  5,005;
Нишесте пшенично  7,670;
Винена киселина   0,052;
Фрукти, оцедени от сиропа на сладкото   12,196;
Есенция   0,083;
Всичко  85,902;
за добив  100,000;

Локум с кайсии

Захар  64,751;
Пудра захар  5,026;
Нишесте пшенично  8,825;
Винена киселина   0,055;
Фрукти, оцедени от сиропа на сладкото   10,032;
Есенция   0,095;
Всичко  88,794;
за добив  100,000;

(Заб. от мен: Съкратил съм текста от технологията, очаква се и продължение)

Източник: инж. Пенко Пенев, "Библиотека на производствениците от хранително-вкусовата промишленост:Номер 9. Производство на халви и локуми", изд. "Техника", София, 1965 г.

Локум

 1200 гр. захар, 180 гр. нишесте, 1400 гр. вода. Всичко това се разбърква и се слага на огъня да ври като се бърка с дървена лопатка, като се посгъсти слага му се 1 гр. лимонтозу (лимонена киселина) на бучка и продължава да ври, като започне да не пуска голяма пара, почва да се опитва на студено на чинийка и като се вземе между двата пръста при стискане да не се лепи, е готово. Смъква се от огъня слага се аромат и орехи и се излива на намазана тава и посипана с брашно. След като истине се реже и посипва с пудра захар.

Източник: Ив. Маринов, "Ръководство по сладкарство и готварство", печатница "Право", София

Локуми
Източник: Katharina Prato (Edle von Scheiger), "Die Süddeutsche küche", Verlagsbuchhandlung "Styria", Graz, 1903
В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg