Меденки

Сладкарски изделия от медено тесто

Съотношение на материалите:
пчелен мед  1 кг;
захар  1 кг;
вода  1,300 л;
брашно бяло  3 кг;
амонячна сода  0,020 кг;
сода бикарбонат  0,010 кг;
яйца  4 бр.;
канела  0,005 кг;
карамфил  0,005 кг;
лимонова есенция   6 куб. см;
портокалова есенция  6 куб. см;
индийско орехче  0,005 кг;
кульор.

Меденото тесто се приготвя по следния начин:  500 г захар се загрява без вода на огъня до получаване на добуш захар със златисточервен цвят. Прибавя се 1,200 л вода и се бърка с дървена лъжица до пълното разтапяне на захарта. Към разтвора се прибавя пчелният мед и още 0,500 кг захар. Цялата смес се загрява до кипване. Полученият сироп се изстудява до 45 - 50 С, след което към него се прибавят кульор за оцветяване и брашното, като се бърка с дървена лопатка до получаване на еднородно твърдо тесто. Приготвеното по този начин тесто се оставя да отлежи в хладилно помещение в продължение на 10 денонощия. В отделен съд се разтварят амонячната сода и содата бикарбонат в 0,100 л вода. Към този разтвор се прибавят яйцата, канелата, карамфилът, лимоновата и портокаловата есенция и индийското орехче. Така подготвените аромати и разбухватели се прибавят към отлежалото тесто, което отново се измесва, разточва се на тънка платка и се прави пробно изпичане от него, за да се провери качеството му. Изпечената проба от добре отлежало и висококачествено медно тесто трябва да има силно развити и равномерно разпределени шупли. От медени теста могат да се приготвят различни видове бисквити, фигури за оцветяване и др.

Медени бисквити

Добре отлежало медено тесто се разточва на платка с дебелина до 1 см. С помощта на тенекиени форми платката се нарязва на разновидни фигурки, които се нареждат в тави и се изпичат при температура 180 - 200 С. Изпечените бисквити се потапят в топла захарна глазура.
Потопените изцяло в глазурата бисквити се нареждат върху тави и се поставят на топло или в сушилня за около 1/2 час, при което глазурата изсъхва и леко побелява. Така приготвените бисквити имат специфичен меден вкус и аромат на вложените есенции и подправки.
Приготвяне на глазурата.    Един килограм захар се смесва с 0,300 л вода и се затопля до 107 С. Полученият захарен сироп се изстудява до 40 - 45 С и се ароматизира. Към него се прибавя 0,100 кг фондан и с помощта на дървена лъжица се разтрива по страничните стени на съда, при което се получава леко побеляване и леко кристализиране на захарния сироп. Приготвянето на сладкарски изделия от медени теста изисква много време, което е една от основните причини за тяхното ограничено производство. В някои сладкарски предприятия са проведени опити за съкращаване времето на отлежаването на меденото тесто до едно денонощие. Получените резултати обаче не са насърчителни, тъй като това остава за сметка на качеството.

Източник: Н. Битраков, Т. Каранешев, Хр. Хаджиниколов, Г. Любенов, Е. Конов, „Технология и пласмент на сладкарските изделия”, изд. „Техника”, 1960 г.

Медени бисквити

Продукти:
300 гр. брашно;
200 гр. мед;
1/2 каф. чашка вода;
1 лъжичка амоняк;
1 голяма лъжица счукана канела;
1/2 настъргано индийско орехче.

Приготовление:
Водата, медът, завират на огъня. След това се сипва брашното и с дървена шпатулка разбива, докато почне да се отделя от съда. Гъсто образуваната смес се изважда от съда и смесва с останалите миризми и амоняка. Всичко това се оставя, завито във влажна кърпа, да почива най-малко 12 часа. След което тестото може да се изработва и пече, по следния начин: Разточваме лист дебел половин см. и режем в различни формички. Тези формички се нареждат в тавичка и пекат във фурна, която се затопля по 5 м. отгоре и отдолу. В продължение на 20 минути средно горене могат да се опекат всички бисквити стига умело да се манипулира с ключовете.

Източник: Владо Иванов, Борис Пенев "Рецепти за електро-кухня" 1939 г.

Обикновени медени бисквити

Продукти:
брашно  0,600 кг;
мед (пчелен)   0,200 кг;
захар   0,200 кг;
вода  0,100 кг;
масло  0,200 кг;
амонячна сода  0,002 кг;
канела на прах  0,002 кг.

Приготовление:
Водата, медът и захарта се нагряват да заврат. Прибавя се и маслото и сместа възвира и с него. Към тази смес се прибавя и брашното, като се бърка с дървена шпатулка до отлепване на тестото от съда. Тестото се изважда и се оставя да изстине, към него се прибавят амонячната сода и канелата, размесва се и се увива във влажна кърпа и оставя да стои 8 - 10 часа. Отлежалото тесто се разточва на пласт до 2 см дебелина. Оформя се на подходящи форми и се пече на умерено затоплена пещ.

Глазирани медени бисквити

Продукти: 
една доза медени бисквити, формувани и опечени (рец. №239);
захар  1 кг;
вода  0,400 кг.

Приготовление:
Захарта заедно с водата се сваряват на сироп с Т.К. 106 С.  Изстудява се бързо в друг съд със студена вода, като се разбива с надупчена лъжица до побеляване. В тази глазура се потапят медените бисквити цели и се нареждат върху сито до засъхване на глазурата.

Очаквайте продължение ...

Източник: Борис Пенев, Стефан Попов "Сладкарско производство.Технология на сладкарското производство" , държавно издателство "Наука и изкуство", София, 1956 г. 
Cardamom seed, a rather old-fashioned flavor which is still sometimes found in candies, seems to combine more  satisfactorily with  the flavor of honey than some of the spices which are better known in our kitchens. It is best, however, to use it in combination with other flavoring materials. The following has been found to be a good combination:
Salt   1 part, by measure;
White pepper  1 part;
Nutmeg  2 parts;
Cloves  2 parts;
Ginger  4 parts;
Cardamom  8 parts;
Cinnamon  16 parts.

These should be thoroughly mixed and can be made up in quantity and kept ready for use.
Aniseed  and coriander seed are also often used in honey cakes in combination with other spices. The following mixture is recommended in a baker's handbook, the amounts given being suitable for 10 pounds of dough:
2 ounces ground cinnamon;
1/2  ounce ground cloves;
2 ounces aniseed;
1 ounce finely ground coriander seed.

The crystals can easely be dissolved by heating the honey, which should be done in a double boiler or other kind of water bath. If the temperature does not go beyond 160 F (Fahrenheit), there is little danger that  either color or flavor will be affected.


Източник: Caroline L. Hunt, Helen W. Atwater, "Farmers' bulletin №653: Honey and its uses in the home", United states departament of agriculture, Washington D.C., 1915.


Granulated honey is not spoiled honey; in fact nature does that to preserve it. Some people like granulated honey. If you wish it liquid like new, heat in waterbath at 125 F or 130 F  for an hour.

Източник: Waldo Horton, Isabella S. Thursby, "Special series №66: Florida honey and its hundred uses", Florida state beekeeper's association, 1933.


Any granulated honey can be reduced to its original consistency and flavor by heating in a double boiler at 125 degrees F for a half hour or more. Heating above 130 F removes some of its delicate aroma and flavor.

Oven temperatures are very important in baking honey combinations. Therefore, bake the honey mixture in a slow or moderate oven or not to exceed 350 degrees F if you have an oven regulator.
Do not beat a honey cake mixture after you combine the dry and liquid ingredients, as this tends to make the cake tough.

Източник: "California honey and how to use it", Compliments of California state beekeepers' association, Souvenir book of Golden Gate international exposition.


В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg