паста "Маршал"

Паста "Маршал"

Съотношение на материалите:
брашно  0,250 кг;
захар   0,850 кг;
масло  0,670 кг;
шоколад   1,150 кг;
яйца   23 бр.;
кульор.
Добив  3,350 кг.
Маса на една паста 0,060 кг.

Начин на приготвяне:
Три добуш платки се слепват с шоколадово оцветен маслен крем в една основа. Последната се поставя в хладилна камера, за да замръзне кремът, след което се нарязва на квадратни парчета. С помощта на фуршетка (вилица) парчетата се тункват изцяло в шоколадова глазура и се поставят върху гитери за отцеждане на излишната глазура. След това пастите се поставят върху пергаментова хартия, където престояват до втвърдяване на глазурата. Всяка паста отгоре се украсява с шоколадова глазура, като се изписва буквата "М". Пастите "Маршал" имат изразен вкус на шоколад.

Източник: инж. Йосиф Петров  Чебураков, "Технология на промишленото сладкарство", изд. "Техника", София, 1976 г.

Пасти "Маршали"

Продукти.
250 г брашно;
850 г захар;
670 г прясно масло;
23 яйца;
и 1,15 кг шоколадов кувертюр.

Начин на приготвяне.
Пастите се приготвят от 4 добуш платки и крем "Апарел", в който се прибавя 100 г размекнат шоколад, и се оставят на студено, за да се втвърди кремът. След като изстинат, платките се нарязват на квадратни парчета. Маршалите се тункват в шоколадов кувертюр, разтворен с какаово масло или олио и темпериран. Всяка паста се потапя в шоколад с вилица (фуршетка), за да се покрие от всички страни с шоколад. При изваждането маршалите се издухват от полепнали бучици шоколад и се нареждат на табли, постлани с хартия.
След като шоколадът се стегне, тункваните маршали се нареждат в алуминиеви табли и върху всяко парче се  нанася с шоколад с помощта на корнетче буквата М. Пастите са трайни и подхождат за всички сезони. Маршалите не трябва да се държат на слънчеви витрини, защото шоколадът избелява много бързо.

Източник: Славчо Петров Стоянов, Бекир Бекиров, Гергана Петрова, Константин Бояджиев, „Сладкарски изделия”, изд. „Техника”, София, 1965 г.

Паста "Маршал"

Три добуш-платки се залепват с шоколадов маслен крем в една основа, след което се поставят при ниска температура с оглед да се втвърди бързо кремът. След това основата се нарязва на квадратни парчета, които с помощта на телена вилка (форшетка) се тункват изцяло в шоколадова глазура. Потопените пасти се отцеждат от излишната глазура, като се чуква няколко пъти дръжката на вилката върху ръба на съда с глазурата. Отделните пасти се поставят върху чиста пергаментова хартия, където престояват до втвърдяване на глазурата, при което те се отлепват без затруднение от хартията. След втвърдяването на шоколадовата глазура върху горната повърхност на всяка паста се изписва с шоколадова глазура буквата М. Пастата "Маршал" има добре изразен вкус на шоколад. При напречен разрез ясно се очертават три пласта от добуш платка и два пласта от шоколадов маслен крем, покрити отвсякъде с тънък слой глазура от шоколад.

Източник: Н. Битраков, Т. Каранешев, Хр. Хаджиниколов, Г. Любенов, Е. Конов, „Технология и пласмент на сладкарските изделия”, изд. „Техника”, 1960 г.

"Маршали"

Външен вид.  Пастите имат правоъгълна форма. Състоят се от две платки от изпечено яйчено тесто, съединени с фъстъчена паста. Пастите са покрити отгоре със соев кувертюр. Теглото на една бройка е 45 г. Пускат се в продажба на килограм в кутии по 20 броя (1350 г).   (Заб. Според това изчисление трябва да са 30 броя)
Технология.  Приготвят се платки от добуш тесто. Две платки се слепят с фъстъчена паста. След втвърдяването (в продължение на 24 часа) се нарязват машинно на квадратни парчета. На тункмашина се тункват със соев кувертюр

Разходна норма
Материали за 100 кг готова продукция
в натура кг
Рецепта на цялата паста
Платки  24,000 кг;
Фъстъчена паста  45,000 кг;
Соев кувертюр  32,000 кг.
Всичко  101,000 кг.
Добив  100,000 кг.

Рецепта на платките
платки 24,000 кг;
Брашно 8,709 кг;
Захар  8,760 кг;
Яйца  435 бр.
Добив  24,000 кг.

Рецепта за фъстъчената паста
фъстъчена паста  45,000 кг;
Фъстъци (печени)  14,400 кг;
Захар  23,400 кг;
Втвърдено масло  8,550 кг;
Есенция  0,045 кг;
Лецитин  0,045 кг.
Всичко 46,440 кг.
Добив 45,000 кг.

Рецепта за соев кувертюр
соев кувертюр 32,000 кг;
Соя (печена) 10,032 кг;
Втвърдено масло  9,405 кг;
Захар  13,479 кг;
Есенция  0,032 кг.
Добив  32,000 кг.

Материали
Общ разход на суровините за 100 кг маршали
Брашно  8,743 кг;
Захар  45,756 кг;
Яйца  437 бр.;
Фъстъци (печени)  14,455 кг;
Втвърдено масло  18,025 кг;
Есенция  0,077 кг;
Лецитин  0,045 кг;
Соя (печена)  10,071 кг;
Масло за мазане на тавите  1%;
Брашно за посипване на тавите  1%.
Всичко  114,639 кг.
Добив  100,000 кг.

Източник: Соня Бордовска, Бекир Бекиров, Владимир Иванов, „Сборник от рецепти и разходни норми за сладкарското производство”, изд. „Техника”, София, 1963 г.

В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg