паста "Праскова"

Паста "Праскова"

Продукти: 60 бр. яйца, 5 кг захар пясък, 1,250 кг брашно бяло, 1 кг масло прясно краве, 250 г орехови ядки, 500 г гликоза, 10 г есенция праскова.

Добив - 100 бр. по 80 г.
Трайност - 36 часа от деня на приготвянето.
Начин на приготвяне:
Приготвя се от основа за "Индиана" - изпечените основи се издълбават леко и се слепват две по две с помощта на маслен крем "Апарел", смесен с печени смлени орехови ядки. За да могат да стоят изправени, формите леко се обрязват отдолу. Получава се кълбовидна форма, наподобяваща плода на праскова. След охлаждане пастите се сиропират с ароматизиран захарен сироп и се тункват във фонданова глазура, затоплена до 65 С0, оцветена в бледожълторозов цвят и ароматизирана с есенция праскова. Глазурата покрива изцяло основата, с изключение на най-долната част. След изстиване на глазурата, с помощта на малка четчица, потопена в разредена розова боя, се напръсква повърхността на прасковата с множество ситни точици. При това положение върху прасковите се посипва тънък пласт пудра захар, наподобяващ мъх. Така приготвените пасти се поставят в книжни капсули и се нареждат в тави.

Маслен крем "Апарел"
Продукти: 1 кг прясно масло, 800 г захар пясък, 10 бр. яйца, 2 г есенция ванилия.
Добив - 2 кг.
Начин на приготвяне:
Предвидените яйца по разходна норма се счупват в подходящ съд, към тях се прибавя захарта, с помощта на яйцеразбивачен тел сместа се разбърква непрекъснато и затопля до 70 С0 във водна баня, докато захарта се стопи. Затоплената яйчена смес се разбива на разбивачна машина до охлаждане и получаване на пухкава консистенция. В отделен съд се разбива маслото и към него постепенно на части се прибавя разбитата яйчена смес. Разбиването на цялата маса продължава до получаване на мек и пухкав маслен крем с гладка консистенция и ясно очертан жълт цвят. Ако след тази манипулация не се получи специфичната за крема гладкост, последният се затопля леко и разбърква до получаване на желания резултат.

Обикновен фондан
Продукти: 1 кг захар пясък, 200 г гликоза, 400 г вода.
Добив - 1,200 кг.
Начин на приготвяне:
Захарта и водата се поставят в подходящ съд, разбъркват се с помощта на дървена лопатка и се затоплят до получаване на захарен сироп. С малка четка и вода се почистват от кристализиралата захар вътрешните стени на съда. След завирането на сместа с помощта на решетъчна лъжица се отстранява получената пяна на повърхността. Когато сиропът достигне 107 - 108 С0, към него се прибавя гликозата и варенето продължава до 116 - 118 С0, след което захарният сироп се подлага на таблиране.
Таблирането на топлия захарен сироп се извършва със специални фонданмашини, разбивачния цилиндър на които е обвит с кожух за охлаждане с течаща студена вода. Това позволява фонданът да се таблира, без да се охлажда предварително захарният сироп.
Освен машинно фонданът може да се таблира и ръчно. При ръчно таблиране готовият захарен сироп се излива върху мраморна плоча и леко се напръсква със студена вода. След охлаждане на сиропа до 25-30 С0 той се таблира с помощта на дървена лопатка. Таблирането продължава до получаване на млечнобяла маса от фини захарни кристали. Полученият фондан се поставя в подходящ съд, като повърхността му се покрива с влажна бяла кърпа.

Основа за "Индиани"
Продукти: 30 бр. яйца, 400 г захар пясък, 750 г брашно бяло пшеничено.
Добив - 1,500 кг.
Начин на приготвяне:
Яйчените жълтъци се смесват със 100 г захар и се разбиват в подходящ съд до получаване на пухкава маса. В отделен съд се разбиват белтъците с останалата захар до получаване на шаум. Разбитите жълтъци и белтъци се смесват при леко разбъркване, като към тях се прибавя брашното, предварително пресято, до получаване на лека пухкава хомогенна маса. Полученото тесто се формува на топчета с полусферична форма върху тава, застлана с хартия, с помощта на пош с дуй. Формуваната основа се напрашва леко с брашно и се изпича при умерена температура 180 - 200 С0. Добре изпечената основа за индиана придобива бежов до златистокафяв цвят. Тази основа се употребява главно за пасти "Индиани", "Праскови", шоколадовата паста "Куба" и др.

Захарен сироп за трампиране на блатове и торти
Продукти: 1 кг захар пясък, 800 г вода, 2 г есенция.
Добив - 1,700 кг.
Начин на приготвяне:
Захарта с водата се смесват в подходящ съд, затоплят се до възвиране, като сместа се разбърква с дървена лопатка. Готовият топъл сироп се охлажда, след което се ароматизира с есенция.
Употребява се при трампиране на пасти, торти и други пандишпанови теста.

Източник: Любомир Ангелов, Александър Бакърджиев, "Технология на сладкарското производство", издателство "Земиздат", 1972 г

"Праскови"
Външен вид. Пастите имат форма на праскова. Състоят се от две пандишпанови полукълба, слепени с маслен крем. Целите пасти са намазани с бледожълт фондан. Теглото на една бройка е 40 г. Всяка паста се поставя в книжна капсула. Пускат се в продажба на бройки в алуминиеви табли.
Технология. От основа индиана с помощта на пош се приготвят малки полукълба. След изпичането се издълбават и се слепват с крем апарел с бадеми. Така приготвената основа се тунква във фондан, оцветен с бледооранжев цвят.

Материали    основа    крем    фондан   сироп    в натура, кг
захар            1,500     3,000    7,800      1,500      13,800
прясно масло              3,300                                  3,300
яйца              120 бр.   50 бр.                                170 бр.
бадеми (белени)         0,800                                  0,800
гликоза                                  0,980                      0,980
есенция                     0,028                                  0,028
брашно          3,400                                               3,400
капсули                                                                340
амбалажна хартия                                                0,120
боя                                                                      0,001

                                                             Всичко: 29,109
                                                              Добив: 27,171


"Русенски праскови"
Външен вид. Пастите имат форма на праскова. Цялата им повърхност е тунквана в кремав фондан и напръскана тук-там със слабочервена боя.
Една бройка тежи 65 г +- 3%. Пускат се в продажба в алуминиеви табли.
Технология. Приготвят се от обикновена основа за индиани, която се формува с дуй върху хартия и се изпича при 180 - 200 С0.  След като се изпекат, индианите се сиропират със захарен сироп и се слепват две по две с варен маслен крем ( в съотношение 1 кг масло, 1 кг захар и 500 г прясно мляко). Яйцата се слагат само в основата. Всяка паста се тунква поотделно във фондан, оцветен в слабокремав цвят, и се напръсква с разтвор от слабочервена безвредна боя, докато се придаде естествен цвят на прасковата. Кремът и сиропът се ароматизират.

Рецепта
за добив от 75 кг
захар           42,000 кг
брашно        11,000 кг
прясно масло  8,500 кг
есенция        0,065 кг
прясно мляко     5,000 л
яйца            370 бр.

за добив от 100 кг
захар           56,000 кг
брашно        14,666 кг
прясно масло  11,333 кг
есенция        0,086 кг
прясно мляко     6,666 л
яйца            493 бр.

Невъзвратима загуба вън от добива готова продукция 3%.

Основа "индиана"
Външен вид. Порьозно изпечено яйчено тесто с жълт цвят, обикновено в полусферична форма.
Технология. Приготвя се от яйца, брашно и захар по следния начин: белтъците със захарта се разбиват в яйцебиячка около 20 мин., а жълтъците се разбъркват в отделен казан с 1/3 от брашното. Двете маси се смесват, слага се останалото брашно и сместа се бърка леко. Дресира се с пошове върху тави, постлани с хартия и поръсени с брашно, и се пече при 220 - 250 С0
Материали                             за 100 кг продукция
                                               в натура, кг
яйца                                       1639 бр. (65,560 кг)
захар на пясък                           32,785 кг
брашно бяло                               40,970 кг
брашно за поръсване                   2,459 кг
Всичко                                       141,774 кг
Добив                                         100,000 кг

Източник: Соня Бордовска, Бекир Бекиров, Владимир Иванов, "Сборник от рецепти и разходни норми за сладкарското производство", издателство "Техника", София, 1963 г.

Паста "Праскова"
Приготвя се от основа за "Индиана". Изпечените основи се издълбават леко и се слепват две по две с маслен крем "Апарел" смесен с печени бадеми. За да могат да стоят изправени, формите лекичко се подрязват отдолу. Получава се кълбовидна форма, наподобяваща плода на праскова. След силно охлаждане пастите се сиропират с гъст сироп и се тункват в слабо оранжево или в резеда оцветен фондан, загрят до 65 - 70 С0, ароматизиран с есенция праскова. Глазурата покрива изцяло основата с изключение на най-долната част. След застиване и стягане на глазурата с помощта на малка четчица, потопена в разредена розова боя, се напръсква повърхността на прасковите с множество ситни точици. При това положение върху прасковите се посипва извънредно тънък пласт пудра захар, който дава илюзия на мъх. Така приготвените пасти се слагат в капсули.
Основа за "Индиани"
Съотношение на материалите: яйца  30 бр., захар пудра  0,060 кг, захар пясък  0,300 кг, брашно  0,780 кг.
Добив: 1,500 кг.
Жълтъците и пудрата захар се разбиват до сгъстяване. В отделен съд се разбиват белтъците с останалата захар до получаване на плътен шаум. Избитите поотделно белтъци и жълтъци се смесват при леко бъркане, а след това на тънка струя към тях се прибавя и брашното, като се бърка леко с решетъчна лъжица до получаване на лека пухкава хомогенна тестена маса. Полученото тесто се формува (дресира) на топчета с полусферична форма върху тава, застлана с хартия. Формуваната основа се напрашва леко с брашно и се изпича при умерена температура. Добре изпечената основа придобива бежов до златистокафяв цвят. Тази основа се употребява главно за пасти "Индиана", "Праскова" и други.

Маслен крем "Апарел"
Съотношение на материалите:
1 - ви вариант    яйца  15 бр., захар  1,000 кг, масло прясно  1,000 кг, ванилия  0,003 кг;
Добив: 2,400 кг;
2 - ри вариант    яйца  12 бр., захар  0,600 кг, масло прясно краве  1,000 кг, ванилия  0,002 кг;
Добив: 2,000 кг;
Яйцата се счупват в чист съд със закръглено дъно и към тях се прибавят захарта и около 50 л вода. Цялата смес се затопля на водна баня до 65-70 С0, като непрекъснато се разбърква с разбивачен тел. Загрятата смес се снема от водната баня и се разбива на разбивачна машина до изстудяване и сгъстяване. В отделен съд се разбива маслото и към него постепенно се прибавят разбитите със захарта яйца. Разбиването на цялата маса продължава до получаването на лек и пухкав маслен крем с гладка консистенция. Готовият маслен крем се оцветява и ароматизира при използуването му. Към него могат да се прибавят следните ароматни и вкусови продукти: какао, шоколад, бадемови ядки, озахарени плодове и др. Описаният крем е траен и се употребява за пълнеж и гарнитура на различни видове сладкарски изделия.

Източник: Н. Битраков, Т. Каранешев, Хр. Хаджиниколов, Г. Любенов, Е. Конов, "Технология и пласмент на сладкарските изделия", издателство "Техника", София, 1960 г.

Пасти "Праскови"
Продукти.  990 г брашно, 5,465 кг захар, 960 г прясно масло, 49 яйца, 230 г бадеми, 285 г глюкоза, 8 г есенция и 1 г безвредна боя.
Добив: 100 бр. по 80 г.
Начин на приготвяне. Приготвят се почти по същия начин, както индианките. От горните продукти се правят и пекат основите за прасковите, като при оформяването на пастите трябва да се внимава те да бъдат колкото може по-овални, за да приличат на праскови. След като се изпекат, с помощта на ножче прасковите се издълбават откъм дъното, получените кухини се пълнят с предварително приготвения маслен крем и прасковите се слепват по две. В масления крем предварително са сложени шоколадът и печените смлени бадеми. Прасковите се потапят в гъст сироп, за да се напоят много добре, и се оставят в хладилник да замръзнат. В канче или малка тенджерка се затопля фондан, до температура, която спокойно се понася от езика. Фонданът се оцветява в оранжев цвят, наподобяващ естествения цвят на прасковите. Ако фонданът е гъст, трябва да се разреди с вода. Глазурата не трябва да е дебела, за да може през нея да прозира тестото. В така приготвения фондан се потапят една по една съединените с крем и изстудени в хладилника праскови.
Върху глазурата с помощта на четка за зъби и разредена тъмнооранжева боя се напръскват по следния начин точици. Четката се потапя в разредената боя, изважда се от съда и се поставя над пастите и след това космите и се раздвижват леко с помощта на пръстите. След като изсъхнат прасковите се поръсват с пудра захар.
Пастите "Праскови" се нареждат в книжни капсули и се съхраняват на хладно място или още по-добре в хладилник.

Източник: С. Стоянов, К. Бояджиев, Б. Бекиров, Г. Петрова, "Сладкарски изделия", издателство "Техника", София, 1965 г.
Уебсайт в alle.bg