Бигос

Бигос (национално полско ястие)

Продукти за 1 порция: кисело зеле  116 г, прясно зеле  83 г, свинско месо  50 г, бекон  20 г, салам  33 г, лук 13 г, брашно 5 г, мазнина 10 г, доматено пюре 6 г, пиперки  17 г, чесън, майоран, черен пипер, сол.

Киселото зеле и прясното зеле се нарязват на едри парчета и се задушават с малко вода и мазнина. Към тях се прибавят последователно: месото и беконът, задушени в мазнина заедно с лука до пълно омекване и след това нарязани на кубчета; саламът, нарязан на кубчета и запържен леко в мазнина; доматеното пюре, пиперките и подправките. Всичко се задушава на слаб огън. Накрая се прибавя запърженото брашно. Ястието се поднася с варени картофи.

Източник: М.Тренева, Ж.Матеева, Ц.Добрева, С.Вучков, Й.Чебураков, "Технология на храната", изд."Техника", София, 1975 г.

Бигос польский

Норма расхода сырья:
Капуста квашеная    400;
Капуста свежая        400;
Свинина                    235;
Колбаса вареная     150;
Грудинка копченая  100;
Шпик                             50;
Лук репчатый              50;
Грибы сушеные            5;
Помидоры                   50;
Сахар                             3;
Соль                             10;
Перец молотый        0,05;

Выход:  1200;

Сушеные грибы моют теплой водой, кладут в посуду, заливают водой для набухания на 2 часа. Затем варят до готовности. Капусту квашеную рубят, кладут в посуду с небольшим количеством воды. Варят до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в духовой шкаф, прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, томат пюре, варенные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.

Совет.  Бигос польский готовят только из квашеной капусты. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино, чернослив, тмин и майоран. Готовый бигос иногда подают с отварным картофелем.

Източник: Частный П.М., Беспалов И.И., Лебедев А.С., "Самобытная кухня", изд. "Казахстан", Алма-Ата, 1965 г.

Польский бигос

Капуста квашеная               400;
Капуста свежая                   400;
Свинины без костей            200;
Колбасы                               150;
Грудинка копченая              100;
Сала                                      50;
Лук                                         50;
Грибы сушеные                      5;
Помидоров (томат)               50;
Муки                                       20;
Соль                             
Перец молотый        

Квашеную капусту мелко нарезать, залить небольшим количеством кипящей воды и варить до мягкости. Очистить свежую капусту, промыть, нашинковать, залить  небольшим количеством кипящей воды, варить так же, как и квашеную капусту, вместе с мелко нарезанными грибами. Свиное мясо обмыть, отсушить, посолить, зарумянить в горячем жире со всех сторон. Положить вместе с грудинкой в кастрюлю с квашеной капустой, тушить до мягкости. Сало нарезать кубиками, растопить. Шкварки положить в бигос. Приготовить заправку из жира и лука (бигос можно приготовить и без заправки). Свиное мясо и грудинку вынуть, нарезать кусками. Свежую капусту смешать с квашеной и загустить заправкой. С колбасы снять оболочку нарезать кружочками. Свинину и грудинку нарезать кубиками и вместе с колбасой смешать с капустой, прибавить томат, заправить по вкусу солью, перцем, а если нужно, сахаром, вскипятить. Чем больше сортов мяса содержит бигос, тем он вкуснее. Можно добавлять различное жареное мясо, как, например, телятину, свинину, дичь, домашнюю птицу и разного рода колбасные изделия и т.п. Прибавление красного вина к бигосу значительно улучшает его вкус. Бигос можно приготовлять также только из квашеной капусты.

Източник: проф. С.Бергер, Е.Кульзова-Гавличкова, Е.Стобницкая, Л.Новицкая, С.Витковская, А.Росцишевская-Стоянов, "Польская кухня", изд. "PAŃSTWOWE WYDAWNICTWO EKONOMICZNE", WARSZAWA, 1966.

Бигос 

Капуста квашеная       135;
Капуста свежая           127;
Свинина                         45;
Колбаса вареная           31;
Грудинка копченая        27;
Шпик                               11;
Лук репчатый                 12;
Грибы сушеные               3;
Томат-пюре                     15;
Сахар                                3;
Соль                                  2;
Перец молотый           0,02;

Выход:  240;

Сушеные грибы промывают теплой водой, кладут в посуду, заливают холодной водой и оставляют на 2 часа для набухания. Затем варят до готовности. Капусту квашеную мелко рубят и припускают в небольшим количеством воды до мягкости. Свежую капусту режут квадратиками, ставят в жарочный шкаф и прогревают до мягкости, солят и смешивают с квашеной капустой. Затем добавляют жареные шпик и свинину, вареную колбасу, копченую грудинку, нарезанные кубиками, томат пюре, варенные нарезанные грибы, пассерованный репчатый лук, сахар, перец, соль. Все перемешивают и ставят тушить на слабом огне до готовности.

В бигос можно класть самые разнообразные колбасные, жареные мясные продукты (чем болшье их видов, тем бигос вкуснее). Для улучшения вкуса в бигос можно также добавить красное сухое вино (50 г на порцию), чернослив, тмин и майоран. Бигос можно приготовить и из одной квашеной капусты.

Източник: А.И.Титюнник, Ю.М.Новоженов, "Советская национальная и зарубежная кухня", изд."Высшая школа", Москва, 1977 г.
В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg