Заек

Заек с череши

Продукти:
1,5 кг заек; 250 г масло; 30 г лук; 30 г моркови; 30 г керевиз /целина/; 50 г брашно; 500 г вино; 50 г мармалад от череши; 1 кг череши.

Заекът се маринова в сурова марината и след като престои 24 часа, се нарязва на порции и се задушава както обикновено. Готовото месо се изважда и в същото масло заедно със зеленчука се прибавя и брашното, за да се запържи и зачерви леко. Залива се с виното от маринатата и малко бульон, като се разбърква добре, за да няма бучки. Прибавя се мармаладът от череши, ври 15 - 20 минути, прецежда се през сито и се подправя с прясно масло. Получава се тъмнокафяв, гладък и подсладен сос. Розовите череши /може и консерва/ се очистват и задушават с масло. Към тях се прибавя накрая и малко от соса, приготвен за месото, за да се гласират. При сервиране черешите се подреждат около месото, а около тях се поставят крутони от хляб във вид на сърца, изпържени с масло. Поднася се салата по желание.

Бутче от див заек с череши

Продукти:
1,5 кг заешки бутчета; 100 г сланина; 150 г масло;  50 г брашно; 200 г червено вино; 20 г бульон; 50 г мармалад /конфитюр/ от череши и 1 кг бели череши.

Маринованото заешко бутче се почиства от ципата, шпикова се със сланина, посолява се със сол по вкус, намазва се с масло и в подходяща тенджера се поставя в силно гореща фурна, за да се зачерви от всякъде.
В същото масло се слага брашното и се запържва, след което се залива с червеното вино и бульона или топла вода. Разбърква се добре и се прибавя конфитюрът или мармаладът от череши. Месото се поставя отново и ври в соса, докато омекне добре. Отделно се приготвят бели череши от консерва компот, като се очистват внимателно, за да не се разкъсват много, и се задушават с масло и малко сол. Готовото месо се изважда, а сосът се прецежда на сито и се подправя с масло. При сервиране месото се нарязва на чинията, а наоколо се поставят приготвените за гарнитура череши. Отгоре както месото, така и гарнитурата се поливат с приготвения сос. По края около черешите се поставят крутони от хляб със сърцевидна форма, изпържени в масло. Поднася се салата по желание.

Заек с лукчета и гъби в кокот /глинен съд/

Продукти:
1,5 кг заек; 200 г масло; 50 г лук; 25 г брашно; 250 г червено вино; 500 г топла вода или бульон; 10 зърна черен пипер; 10 зърна бахар; 1 дафинов лист; 500 г лукчета; 300 г гъби; 300 г маслини; 100 г бекон и магданоз.

Заекът се маринова в сурова марината както за задушаване, след което се зачервява в силно сгорещено масло. Прибавя се ситно нарязаният лук и се запържва, след което се запържва брашното. Залива се с червеното вино и топла вода. Прибавят се черният пипер и бахарът, натрошени на парчета, като и дафиновият лист. Захлупва се с капак и се оставя на тих огън да ври леко. Отделно се приготвят гарнитурите: лукчета, задушени с масло и бяло вино, пресни гъби, сварени и задушени с масло, едри черни или зелени маслини, очистени, възварени, за да се обезсолят, и задушени с масло, и пушени свински гърди /бекон/ без кожата, нарязани на едри кубчета, сварени и леко запържени. Свареното готово месо се подрежда в кокота, като се поставят ред месо, ред гарнитури, които са смесени. Отгоре се полива със соса, прецеден на сито. Поръсва се със ситно нарязания магданоз и се сервира с кокота.

Задушен заек

Продукти: 1,5 кг заек, 150 г сланина, 150 г зехтин, 50 г лук, 50 г моркови, 50 г керевиз, 1 дафинов лист, 10 зърна черен пипер, 10 зърна бахар, 200 г червено вино, 200 г бульон и 1 кг лукчета.

Заекът се изважда от маринатата, изцежда се и се почиства от ципата, след което се нарязва на порции според случая, а може и на цели парчета. Шпикова се със сланина, посолява се по вкус и се изпържва в силно сгорещен зехтин на силен огън до зачервяване отвсякъде. Прибавят се ситно нарязани лукът, морковите, керевизът, дафиновият лист, черният пипер и бахарът, начукани на едро. След като зеленчукът се зачерви, се залива с червеното вино и бульона или топла вода. Прибавят се и лукчетата, предварително леко запържени отделно в масло, а по желание - и няколко глави чесън на малки чесънчета, които се намушкват по меките части на месото. Захлупва се с капак, който се замазва с тесто, и се задушава 2-3 часа във фурна. Ако заекът е на цели парчета, при сервиране се нарязва и по желание може да се гарнира с ориз пилаф, пюре от картофи, макарони, нуи и др. по желание. Отгоре се полива със соса от задушаването заедно със зеленчука. Поднася се салата по желание.

Задушен заек (втора рецепта)

Продукти: 1,5 кг заек, 500 г червено вино, 30 г моркови, 30 г керевиз, 30 г лук, 2 дафинови листа, 10 зърна черен пипер, 10 зърна бахар, 50 г зехтин, 200 г масло, 300 г ориз и нишесте.

Питомният заек обикновено се готви, без да се маринова, ако някои особени съображения не налагат това. След одиране и почистване се приготвя както агнешкото и пилешкото месо с различни зеленчуци и бели сосове, като се гарнира с подходящи гарнитури и сосове. За готвене заекът се нарязва на парчета: бутчета, каре, плешки и гърди, като по желание може да се нареже и на по-дребни парчета. Заекът може да се приготви и цял, без да се нарязва.
Почистеният заек се нарязва на по-едри парчета. Зеленчукът се нарязва на филийки, а бахарът и черният пипер се счукват. Нарязаното месо се поставя в глинен или емайлиран съд (никога в бакърен) и около него се нарежда нарязаният зеленчук, прибавят се миризмите, залива се с виното и най-отгоре зехтина. Притиска се с чиния, за да потъне месото добре, и така престоява 24 часа, а при нужда може и само 1 нощ на студено място. Когато ще се готви, месото се изважда 1 час по-рано от суровата марината, за да се изцеди от виното. По желание може да се намушка на няколко места с чесън. След това месото се поставя в силно сгорещено масло и се зачервява отвсякъде. Прибавят се зеленчукът от маринатата и сол по вкус. Захлупва се с капак и се оставя на фурната да се задушава, като от време на време се обръща и се полива с виното от маринатата. За гарнитура може да се приготвят пилаф, пюре от картофи, пържени картофи и други подходящи гарнитури. При сервиране месото се нарязва и се полива със соса от задушаването, който по желание може да се прецеди и да се сгъсти с малко нишесте. Гарнитурите се подреждат около месото. Поднася се салата по желание.

Гръб от див заек със сос с боровинки

Продукти: 1,5 кг заешки гръб, 100 г сланина, 150 г масло, 150 г лук, 50 г брашно, 300 г кисел каймак (заквасена сметана), 500 г кисело мляко, 300 г сос с боровинки и 300 г ориз.

Взема се гърбът - от бутчетата до врата - на маринован заек, почиства се от ципата и се шпикова със сланина. Посолява се със сол по вкус, намазва се с масло и в подходяща тенджера се поставя в силно гореща фурна, за да се зачерви отвсякъде. След това месото се изважда и в същото масло се запържва лукът, нарязан на филийки и предварително възварен във вода и изцеден от нея. Прибавя се брашното и също се запържва леко, без да се зачервява. Залива се с киселия млечен каймак и киселото мляко, разбърква се и се посолява по вкус. Прибавя се и месото. Сосът не трябва да е нито много гъст, нито рядък. След като месото е омекнало добре в соса, се изважда, а сосът се прецежда през сито, като се прекарва всичко през него. С помощта на ножа готовото месо се изважда от костта, нарязва се на филийки и отново се поставя върху мястото си, за да получи предишния си вид. Поставя се на чинията и се гарнира с ориз пилаф, нуи или с пюре от картофи, от леща или от кестени. Гарнитурите се поставят около месото и отгоре всичко се полива с прецедения сос от месото. Отделно се приготвя сос с боровинки, който се поднася с месото в сосиера. Ако не е възможно да се направи сос с боровинки, той може да се замести с конфитюр от червени боровинки, разтворен с чаша коняк и чаша червено вино.
Забележка. По същия начин може да се приготви и заешко бутче. Сос от боровинки не подхожда, когато гарнитурата е зеленчукова. Приготвеният по описания по-горе начин сос може да се дава с боровинки в сосиера.

Гръб от див заек с маслини по гръцки

Продукти: 1,5 кг заешки гръб, 100 г сланина, 250 г масло, 50 г лук, 50 г брашно, 200 г червено вино, 200 г бульон, 500 г маслини, 500 г гъби, 100 г бекон и ароматен зеленчук.

Заешкият гръб се приготвя както по-горе, като в тенджерата се поставят и обрезките от ципата да се запекат, за да подсилят соса. Зачервеното на силна фурна месо се изважда от маслото и в него се поставя и запържва брашното, което се залива с червеното вино и бульона или топла вода. Разбърква се добре и се слага да ври, като се прибавят ароматният зеленчук и месото, захлупено с капак. Ври, докато месото омекне добре. Отделно се приготвят по-едри маслини, като се очистват от костилките, възваряват се, за да се обезсолят, и се задушават с масло. Пресни гъби се обелват и се задушават с масло. Пушени свински гърди (бекон), нарязани на едри кубчета, се сваряват във вода и се задушават с масло, картофени лешници също се задушават с масло. Готовото месо се изважда, а сосът се прецежда и се подправя с прясно масло. Месото се отделя от костта, нарязва се на филийки и пак се поставя на мястото си. Вътрешното филе също се изважда и като се нарязва по дължина, се поставя върху нарязаното на филийки външно филе. Гарнитурите се поставят на букетчета около месото, а сокът от месото се полива само върху него, като се поднася и в сосиера. Поднася се салата по желание.

Супа от заек по ловджийски

Продукти: 500 г заешко месо, 150 г пушена сланина, 50 г лук, 50 г моркови, 40 г брашно, 2 г червен пипер, 30 г доматено пюре, 100 г бяло вино, 1 дафинов лист, 1 г черен пипер, 50 г гъби, 200 г кисело мляко, 1 яйце, 15 г магданоз и 10 г чубрица.

Заешкото месо, изкиснато в марината, се нарязва на дребни парчета. Сланината от пушени свински гърди се нарязва на дребно и се слага в тенджера на огъня, за да се запържи и пусне мазнина. Слага се заешкото месо и след като се зачерви леко, се прибавят ситно нарязани лукът и морковите. След като и те се зачервят леко, се прибавят брашното, червеният пипер и доматеното пюре. Залива се с топла вода и бяло вино. Прибавя се дафиновият лист и разтрошените зърна черен пипер. Ври, докато месото омекне добре. Прибавят се пресните или сушени гъби, измити и нарязани на филийки, с които супата ври още 15-20 минути. Застройва се с киселото мляко и яйцето. Поръсва се със ситно нарязания магданоз и чубрицата. Поставя се киселина по вкус.

Каша от заек по селски

Продукти: 1,5 кг заек, 30 г лук, 30 г моркови, 30 г керевиз, 1 дафинов лист, 150 г масло и 150 г брашно.

Месото от заека се нарязва на порции, измива се и се поставя да се вари. Щом възври, се почиства от пяната и се посолява по вкус. Прибавят се лукът, морковите, керевизът и дафиновия лист. Ври докато месото започне да се отделя от костите. Отделно в масло се запържва брашното, като леко се зачервява. По желание може да се прибави и малко червен пипер. Залива се с бульона, в който е варено месото, разбърква се и се оставя на тих огън да се вари леко. Месото се почиства от костите и се прибавя при кашата, като ври с нея още 10-15 минути.
По същия начин може да се приготви и див заек.

Попска яхния от заек

Приготвя се по същия начин както от сърна, като заешкото месо се маринова в сурова марината, както е показано за задушаване. Престоява в маринатата 24 часа, след което се изважда и се нарязва на парчета. За предпочитане е попската яхния да се приготвя в калена (глинена) тенджера, като капакът се залепва с тесто, за да не издиша и да може да омекне много добре.

Продукти: 1,5 кг заек, 150 г масло, 2 супени лъжици брашно, 2 супени лъжици доматено пюре, 1 глава лук, 1 дафинов лист, 10-15 зърна черен пипер и 10-15 зърна бахар, 750 г лукчета, 300 г червено вино и 100 г пушени свински гърди.

Маринованото и без кости месо се нарязва на по-дребни порции и се зачервява в силно сгорещено масло, след което се изважда, и в същото масло се зачервява лукът, нарязан на дребно. Прибавя се брашното и леко се запържва. Прибавят се червен пипер по желание и доматено пюре. Заливат се с виното и се прибавя и месото. Долива се с топла вода, докато покрие месото, и се посолява по вкус. Пушените свински гърди без кожата се нарязват на едри кубчета и се прибавят при месото, като се варят с него. Дребните лукчета се обелват, запържват се леко с масло и се поставят при месото. Поставят се също черният пипер, бахарът и дафиновият лист, захлупват се с капак, който е добре да се замаже с тесто, за да не издиша, и се задушават във фурната до 2-3 часа на средна температура. Сервира се без други гарнитури.
По същия начин може да се приготви и див заек.

Яхния от заек

Продукти: 1100 г (1500?)заек, 150 г масло, 30 г брашно, 2 г червен пипер, 50 г доматено пюре или 250 г пресни червени домати, 400 г лук и 15 г магданоз.

Заекът се нарязва на порции и се изпържва в сгорещено масло до зачервяване отвсякъде. След като се извади, в същото масло се прибавя лукът, нарязан на филийки и се запържва. Прибавя се и брашното. По желание се слагат червен пипер и доматено пюре. Залива се с гореща вода. Посолява се по вкус. Прибавя се и месото. Ври на огъня, докато омекне добре. При снемане от огъня се поръсва със ситно нарязания магданоз и се поднася топло.

Заек с ориз по селски

Продукти: 1,5 кг заек, 30 г лук, 30 г моркови, 30 г керевиз, 1 дафинов лист, 300 г ориз и 600 г бульон.

Месото от заека се сварява както за каша. Оризът се поставя в подходяща тава, прибавя се месото и се залива с две части бульон от свареното месо, като се прецежда на цедка, за да няма кости и части от зеленчука. Поставя се на фурна да се пече 25-30 минути. По желание може да се наръси със ситен черен пипер. Ако месото е поставено на големи парчета, при сервиране се нарязва на по-дребни. Поднася се със салата по желание.

Кебап от див заек по манастирски

Продукти: 1500 г заешко месо, 200 г масло, 300 г солена сланина или бекон, 4-5 глави лук, 50 г доматено пюре, 500 г червено вино, 500 г топла вода, 1 дафинов лист, 1 г черен пипер и магданоз.

Изважда се месото от маринования заек и се нарязва на по-дребни порции, след което се зачервява в силно сгорещено масло. Прибавя се и се запържва лукът, нарязан на филийки, след което се поставят беконът или сланината, нарязани на парченца. Прибавят се малко червен пипер по желание и доматеното пюре. Посоляват се по вкус и се прибавят и подправките: дафинов лист и малко ситен черен пипер или стъркана на ситно чубрица. Залива се с виното и топлата вода, захлупва се с капак и се оставя във фурната да се задушава 2-3 часа. При сервиране се поръсва със ситно нарязания магданоз. Гарнира се по желание с пюре от фасул, пържени картофи и други подходящи гарнитури.
Забележка. Желателно е такива ястия от дивеч да се приготвят в глинени тенджери, за да получат по-добър вкус и да имат по-голям ефект.

Кебап от див заек по ловджийски

Продукти: 1500 г заешко месо, 50 г лук, 100 г зехтин и 500 г сланина или бекон.

Изважда се месото от млад и по-дебел заек, без да се слага в марината. Нарязва се на по-едри парчета без костите за шиш. Посолява се със сол по вкус и черен пипер. Нарязва се лукът на филийки и се разбърква с месото, като се полива със зехтин. Солената сланина се нарязва на тънки филийки. Сланината може да се замени с бекон. Приготвят се дървени шишове, на които се намушква месото, като се редува  парче месо, парче сланина или бекон. Така изпълненият шиш се поставя върху стойка над хубава жар и се върти бавно, като от време на време се полива със зехтин, докато се зачерви добре и омекне. След това се изважда върху остатъка от нарязания лук и се обвива с орехови листа. Така престоява 5-10 минути, след което се поднася с листата, от които получава приятен аромат.

Източник: Нацко Сотиров, "Съвременна кухня. 3000 рецепти", държавно издателство "Техника", София, 1959 г.

Заек по италиански

Продукти: 1 заек; 350 гр. масло; 500 гр. вино; 100 гр. солена сланина; глава лук /или 2 глави/; морков, керевиз /целина/; 100 гр. шунка; 150 гр. гъби; 10 зърна черен пипер; 10 зърна бахар;  2 дафинови листа; една супена лъжица доматен сос, лъжица брашно; 1 кгр. царевично брашно.
/1 кгр. картофи за гарнитура, 18 маслини/

Приготовление:  Заекът се кисне 10 часа във вода и оцет. Бутчетата се изваждат; гърбът и плешките се разделят. Гърбът и бутчетата се шпикуват с тънки дълги парченца сланина. Слага се в нагорещено масло да се пържи, а докато се пържи се слага супена лъжица брашно /което се пържи известно време/ и се залива с виното. Слагат се вътре подправките: керевиз /целина/, морков, лук, доматен сос, чер пипер, бахар, дафинови листа, а също и изпържените части от заека /Зарзаватите ситно нарязани/. Долива се с бульон и се посолява. Поставя се да ври на тих огън, докато омекне месото на заека. Като се свари изважда се от соса. Последният се прецежда през цедка. Частите се поставят пак на тих огън, за да улегнат със соса. Сервира се при специален случай върху качамак /полента/ от царевично брашно, с гарнитура от картофи пюре и маслини. В ресторанти се реже на порции и се гарнира по отделно с картофи пом-пай, гъби и др.

Източници: Владо Иванов, "Готварска книга", изд."Художник", София, 1937 г;
                   Владо Иванов, "Ръководство по готварство", София, 1937 г;
                   Захари Васов, "Готварска книга", изд."Зора", Кюстендил, 1937 г;
                  Владо Иванов, Борис Пенев, "Рецепти за електро-кухня", изд. "Електро Дом", София, 1939 г.

Заек а ла крем

1 заек, 150 гр. масло, 6 глави лук, 1/2 глава керевиз (целина), 1 морков, 5 зърна чер пипер, 2-3 листа дафинови листа, чубрица, 50 гр. брашно, 1/2 кгр. бяло вино, 200 гр. сметана, (каймак), сол по вкус.

Приготовление:
Нарязват се плещите, бутовете и гърба се оставят цели. Измива се, слага се в тава (тенджера), слага се нарязан зарзават, миризмите, солта и пипера, залива се виното и маслото. Задушава се докато стане готово, изважда се месото. Останалия зарзават се изпържва с брашно. Като се запържи хубаво залива се с бульона, прецежда се, издокарва се на вкус, слага се каймака (мляко), като се има предвид да бъде соса вързан (гъстък), при сервирането отделните части се нарязват, слагат се в чиния, заливат отгоре със соса и гарнитури, крокети от картофи.

Печен заек

Младо зайче се шпикова с пушено филе, чесън и чер пипер. Облича се в парчета пушена сланина и увързва с конец. Пече се около 1  1/2 часа, с малко вода и масло. Полива се често. Опечен заека се изважда, соса му се измесва с 1/4 кгр. каймак и лимонов сок. Поставя се наново заека в тавичката, полива се със сос и пече още 20 минути.

Задушен заек

Лукчета 20, чесън  4-5 глави на скилидки, маслини 30, лимон 1, домати 2-3, чушки 3, моркови 3-4, целина 1 глава, пушена сланина 100-200 гр., чер пипер 10 зърна, дафинов лист 2, бахар 4-5, карамфил 2-3 зърна, зехтин малко, мас, масло, малко вино (бяло), вода колкото е нужно. 

Постила се дъното на широка тенджера с парчета пушена сланина, нареждат се парчетата месо (сурово) и върху тях всичко останало. Запушва се капака добре и се оставя да уври без да се разбърква, на тих огън (върху тухла), 5-6 часа. Зарзавата се нарязва на дълги парчета, за да е по-красиво при сервирането.

Друг вид заек задушен

Заека се одира и се измива. Слага се с масло или мас на огъня да му изври водата. Щом остане само на масло, нарежда се в една тенджера. Нарежда се наоколо месото, 4-5 моркови, 1 глава целина, 100 гр. маслини, 4-5 глави лук, големи или 800 гр. дребнички глави, 3 глави чесън, очистени. Отгоре се нарежда като се покрие отгоре с пушената сланина. Слага се бахар, чер пипер по 10-15 зърна, 3 листа дафинов лист. Сервира се с Рулани (предполагам руладини), който се прави по следния начин: 1 кгр. картофи варени смлени се размесват с 2 яйца, 1 малко парче сирене. Правят се продълговати кебапчета. Потапят се в брашно и яйце и се пържат.

Източник: Иван Маринов, "Ръководство по сладкарство и готварство", изд."Право", София.

Задушен заек

Продукти в грамове за 1 порция: заек 222, мазнина 25, лук 20, моркови 10, целина 10, доматено пюре 5, брашно 3, сол, черен пипер 0,1; дафинов лист  0,01; вино 10, чубрица 5, чесън.

Продукти в грамове за 10 порции: заек 2220, мазнина 250, лук 200, моркови 100, целина 100, доматено пюре 50, брашно 30, сол, черен пипер 1; дафинов лист  0,1; вино 100, чубрица 50, чесън.

Нарязва се заек на порции и се запържва в растително масло. Изважда се. В същата мазнина се запържват лук, моркови, целина и доматено пюре. Към запържените зеленчуци може да се прибави малко от зеленчука на маринадата, а след това и малко вода от самата маринада. Прибавя се и запърженото месо, залива се с малко вода, подправя  се със сол, черен пипер, дафинов лист, клонче чубрица, червено вино и чесън и се оставя да се задушава. Когато месото почти омекне, ястието се сгъстява със запържено брашно, което може да се прибави още в запръжката с лука. Сосът се пасира. Заекът се поднася с ориз или крокети.

Заек със сметанен сос (алакрем)

Продукти в грамове за 1 порция: заек 222, мазнина 25, лук 50, моркови 5, целина 5, сол, черен пипер 0,1; брашно 3, сметана 30, гъби 20.

Продукти в грамове за 10 порции: заек 2220, мазнина 250, лук 500, моркови 50, целина 50, сол, черен пипер 1; брашно 30, сметана 300, гъби 200.

Приготвя се като задушен заек само че лукът за запръжката е много повече и е нарязан на филийки, а морковите и целината са по-малко. (Добре е лукът предварително да се сложи в кипяща вода да заври и тогава да се отцеди). Когато месото омекне напълно, то се изважда. Лукът се оставя да се пържи, докато остане на мазнина. Тогава се поръсва с брашно, което също се поизпържва, прибавя се кисела сметана или разбито кисело мляко и се доразрежда с вода или бульон. След като сосът поври 10-12 минути той се пасира и се размесва с месото и с гъби, нарязани на филийки и отделно запържени. Ястието се подправя на вкус допълнително. Ако заекът е задушен цял, по-голямата част от соса се сервира в сосиера.

Заек по ловджийски

Продукти в грамове за 1 порция: заек 200, мазнина 25, бекон 20, лукчета 60, лук 20, моркови 20, целина 10, чесън 5, гъби 20, вино 20, червени домати 20, чубрица, дафинов лист, сол, черен пипер.

Продукти в грамове за 10 порции: заек 2000, мазнина 250, бекон 200, лукчета 600, лук 200, моркови 200, целина 100, чесън 50, гъби 200, вино 200, червени домати 200, чубрица, дафинов лист, сол, черен пипер.

Нарязан на порции заек се запържва и изважда. В същата мазнина се пържат дребно нарязан лук, моркови и целина, нарязани на кубчета. Прибавят се обелени нарязани червени домати или доматено пюре, запържва се и се налива малко вино. След това се долива вода, слагат се подправки, нарязаните гъби, отделно задушени лукчета (те могат да се поставят и сурови) и нарязан и леко запържен бекон. Съдът се похлупва и капакът се замазва с тесто. Ястието се задушава в умерена пещ 1  1/2 - 2 часа.

Заек с маслини

Продукти в грамове за 1 порция: заек 222, мазнина 25, лук 30, моркови 10, целина 10, сланина 20, доматено пюре 5, брашно 3, вино 20, маслини 50, лимон 5, черен пипер и дафинов лист.

Продукти в грамове за 10 порции: заек 2220, мазнина 250, лук 300, моркови 100, целина 100, сланина 200, доматено пюре 50, брашно 30, вино 200, маслини 500, лимон 50, черен пипер и дафинов лист.

Изкиснат заек се измива и нарязва на порции. Изпържва се и се изважда. В същата мазнина се изпържват последователно лук, моркови, целина, доматено пюре и брашно. Разрежда се с бульон или вода, като се прибавя и вино. След това се поставят месото и подправките и се задушава до омекване. Слагат се предварително попарени маслини, нарязана, леко запържена сланина и лимон. Ястието се оставя да ври още 10-15 минути в пещ.

Източник: "Технология за приготвяне на храната - ІІ курс", изд. "Георги Димитров", София, 1957 г.


Заешкото месо е по-крехко от това на другия дивеч и е доста лесносмилаемо и вкусно, особено от млад заек. Въобще месото на мъжките четвероноги животни - домашни или диви - е по-вкусно, по-здраво и по-хранително от месото на женските.

Заешко със сос

Нарязва се месо от млад заек на еднакво дебели парчета. Запържва се добре заедно със сол, пипер (черен) и нарязана на дребно меродия (магданоз) и чесън. Прибавя се 1 чаша бяло вино и малко бульон или топла вода и оставя да ври.

Заешко с вино

Изкисва се месото във вода и оцет. Изчиства се от ципите, нарязва, посолява със сол и черен пипер и запържва в дървено масло. Туря се 1 глава ситно нарязан лук също да се запържи, влива се сок от домати и 1 чаша вино и оставя да ври на слаб огън.

Заешко задушено

След като престои месото в оцет и вода, нарязва се на късове и запържва в дървено масло; запържва се и 1 глава ситно нарязан лук, туря се чер пипер на зърна, бахар, дафинови листа, чесън, 1 чаша вино, домати и 1 чаша вода. Запушва се добре тенджерата и оставя да ври на тих огън.

Източник: Ц. Цочева, "Кратки упътвания по готварство", изд. "Кооперативна печатница и книговезница Изгрев", Плевен, 1925 г.

Lapin aux Pruneaux (специалитет от белгийската кухня)

For this dish, wild or domesticated rabbit are equally suitable. Cut the rabbit into pieces and marinate for 24 hours in a marinade well flavoured with vinegar. Drain the pieces, dry them well and season and fry to colour on all sides in butter. Place in a pan and moisten with the strained marinade reduced by half and a little water. Season and add 500 g soaked prunes, cover and cook gently in the oven. When ready, add a few tablespoons of redcurrant jelly then place in a deep dish to serve.

Lapereau a l'Aigre-doux (специалитет от белгийската кухня)

Prepare this dish in the same way as Lapin aux Pruneaux and complete the sauce as for Jambon de Marcassin a l'Aigre-doux.
With the braising liquid, prepare sauce Romaine and to this sauce add some pickled cherries, some cooked and stoned prunes and a little chocolate dissolved with water, added at the last moment.
sauce Romaine: Place 50 g sugar in a pan, cook to a golden caramel colour and immediately dissolve in with 1  1/2 dL (150 ml) vinegar. Add 6 dL (600 ml) Espagnole and 3 dL (300 ml) game stock. Reduce by a good quarter, pass through a fine strainer and finish the sauce with 20 g toasted pine-seed kernels, and 20 g each of sultanas and currants which have been cleaned, soaked in warm water until plump and then drained.

Lapereau de Garenne Saute aux Champignons

Cut the wild rabbit into pieces, season and fry quickly on all sides in butter to a nice brown colour. Add some white wine, reduce by two-thirds; add sufficient thin Sauce Demi-glace to just cover the rabbit, and a Bouquet garni; cover and place in a moderate oven to cook. When two-thirds cooked, remove the pieces of rabbit to a clean pan and add 250 g mushrooms cut in quarters and cooked in butter. Pass the sauce through a fine strainer over the rabbit and mushrooms and complete the cooking together. 

Източник: Auguste Escoffier, "Le guide culinaire. The complete guide to the art of modern cookery", изд. "Mayflower Books", New York, 1921.
В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg