Колбаси

Луканки

Обикновена свинска луканка

Взима се за база 10 кгр. сурова кайма.
Вземате говеждо месо от бутовете без жили - 6 кгр., свинско крехко месо - 4 кгр., свинска тлъстина от гърба или от гърдите - 1 кгр. Нарязвате всичко на малки късчета, посолявате го с 250 гр. сол, 15 гр. силитра, 50 гр. бахар, 100 гр. чер пипер. При липса на чер пипер замествате го със същото количество бахар. Сместа се оставя една нощ да престои на хладно. На другия ден се смила само веднъж през по едра решетка. Взимате черва "дънки" (специални за луканки), обръщате ги два пъти в хладка вода и почвате пълненето, което се извършва пак със същата машина, като и направите специална фунийка. Внимавате да няма въздух - пълнете стегнато. Ако остане въздух - издупчва се с игла. Вързвате ги здраво и ги окачвате на проветриво място. Когато е влажно и мъгливо прибирате ги на преса. След като луканката изсъхне намажете я с малко талк. Отсейте пепел, която да бъде суха. Наредете луканките в сандъче - ред луканки - ред пепел (за да няма въздух) и ги оставете на сухо и студено място. Така приготвената луканка може да изтрае дълго.

Свинска панагюрска луканка

Вземете 6 кгр. говеждо крехко, 6 кгр. свинско крехко месо, 1 кгр. свинска тлъстина от гърдите. Нарязвате го на ситни парчета. Насолявате го с 250 гр. сол, 100 гр. чубрица, 1 глава чесън лук, 50 гр. бахар, 15 гр. силитра. Разбърква се добре и се оставя една нощ да престои. На другия ден се мели, пълни се и се работи като при обикновената свинска луканка.

Сливенска или котленска луканка

Вземете 6 кгр. дебело козе месо, 4 кгр. говеждо крехко, 1 кгр. свински гърди, 300 гр. сол, 50 гр. чер пипер, 10 гр. силитра. Месото се нарязва, осолява се, слагат му се миризмите и всичко се разбърква добре. Оставя се една нощ да престои. На другия ден пълните в черва за наденици. Доизработва се като обикновена свинска луканка.

Копривщенска кълцана луканка

3 кгр. говеждо крехко месо, 7 кгр. свинско крехко, 1 кгр. свински тлъсти гърди. Нарязвате всичко на парчета. Посолявате със 250 гр. сол, 150 гр. захар, 15 гр. силитра, 100 гр. чубрица. Настъргвате и 2 индийски орехчета. Тъй нарязано месото се омесва добре с миризмите и се кълца със сатър. Оставяте го една нощ да престои. На другия ден го накълцвате още веднъж - да стане на кайма - и се пълни на ръка с фуния, но за предпочитане - с машина. Доизработва се като обикновената свинска луканка.

Еленска луканка

8 кгр. говеждо. Предпочита се по-тлъсто, но не от лойта. 2 кгр. свинско от гърдите - тлъсто.
Нарязва се всичко и се посолява с 300 гр. сол, 100 гр. чубрица, 50 гр. бахар, 15 гр. силитра. 5 глави чесън се смилат на машина. Всичко се нарязва на ситни парчета и се мели на машина. Може да се пълни и същият ден. Доизработва се като обикновената свинска луканка.

Асеновградска луканка

9 кгр. свинско крехко месо, 1 кгр. свинско тлъсто от гърдите. Всичко се нарязва на дребни парчета за машина. Посолява се с 250 гр. сол, 15 гр. силитра, 100 гр. захар, 100 гр. чер пипер, 50 гр. бахар. Омесва се добре и се оставя. На другия ден се смила в машината и се доизработва като обикновената свинска луканка.

Пушена луканка

6 кгр. свинско крехко месо, 2 кгр. говеждо месо, 2 кгр. свински гърди. Всичко се нарязва на дребно. Прибавя се 15 гр. силитра, 200 гр. сол, 50 гр. чер пипер, 50 гр. захар. Оставя се една нощ на студено. На другия ден се смила през най-едра решетка, а е много по-добре да се накълца на сатър. След пълненето окачва се на проветливо място, за да се изцеди луканката.
Доизработва се така: когато е ясно и проветливо - оставя се вън, когато е влажно и мъгливо - пуши се в камина на слаб огън и се държи на преса.
Тъй че луканката се държи: 2 дни на въздух, 2 дни на камина и 2 дни на преса. Доизработва се като обикновената свинска луканка.

Суджуци

Суджук смес говежди

8 кгр. говеждо общо. 2 кгр. свинско от гърдите. Нарязват се на парчета. Насоляват се с 300 гр. сол, 50 гр. червен пипер, 50 гр. бахар (или 50 гр. чубрица), 15 гр. силитра. Всичко се омесва добре. На другия ден се мели в машината. Омесва се добре и пълните в тънки говежди черва. Може да се направят на подкови или на синджир.

Суджук обикновен

10 кгр. говеждо общо. Нарязва се. Посолява се като при "Суджук смес говежди". На другия ден смилате през ситна решетка и пълните пак като при "Суджук смес говежди".

Суджук кози или овчи

10 кгр. козе или овче месо. Нарязвате като гледате да има малко тлъстина. Смилате на другия ден. Прибавяте 250 гр. сол, 15 гр. силитра, 100 гр. захар, 50 гр. бахар. Омесвате добре и пълните като при "Суджук смес говежди".

Забележка: Сухите суджуци се закачват да съхнат. След 3-4 дни, като засъхне ципата им, се разтъркват с точилка или бутилка и пак се окачват да съхнат. Може да се сложат и на преса.

Пресни наденици

За тиган и скара

7 кгр. свинско общо (крехко с тлъстинка). 3 кгр. говеждо. Нарязва се на ситно. Посолявате с 250 гр. сол, 50 гр. захар, 50 гр. чер пипер или 100 гр. чубрица. Омесвате добре. На другия ден смилате в машината не много ситно и пълните или в по-дебели черва за наденици или "сатленки" (тънки черва, които не са удобни за пълнене). Наденицата е готова.

Македонски

8 кгр. свинско крехко, 1 кгр. говеждо, 1 кгр. свински гърди. Нарязвате на ситно. На другия ден смилате в машината, като предварително сте сложили 250 гр. сол и 150 гр. лютиви чушки. Пълните в дебели черва и ги прививате на малки парчета до 10 см. Може всяка наденица да се превързва с конец на всеки 10 см.

Ловджийски

3 кгр. говеждо. Нарязва се на ситно и се смила в машината, за да стане кайма. Нарязвате 7 кгр. свинско - тлъсто и крехко - на ситни парчета. Прибавяте 250 гр. сол, 100 гр. чер пипер или 50 гр. бахар и 50 гр. чубрица. Омесвате добре. На другия ден пълните чрез машина в тънки черва. Може веднага да ги пържите или печете или да ги наредите на пръчки и поставите във фурната на готварската печка докато се зачервят и станат готови за ядене.

Братвурст

8 кгр. свинско - крехко и тлъсто. 2 кгр. говеждо без жили. Нарязва се добре на малки късчета. Прибавя се 200 гр. сол, 50 гр. бахар, 10 гр. силитра. Настъргват се 2 индийски орехчета. На другия ден всичко се смила в машината два пъти през най-ситна решетка, разбива се добре с ръце, докато се получи пяна и се пълни в тънки черва. Пържи се веднага или на скара.

Пушени наденици

Сарфалади

8 кгр. свинско - без жили. 2 кгр. говеждо. Нарязва се и се смесва. Нарязвате 1 кгр. сланина и я прибавяте. Всичко се нарязва на парчета. Настъргват се 5 индийски орехчета. Посолява се с 250 гр. сол, 15 гр. силитра, 50 гр. бахар. Всичко се нарязва на ситно и на следния ден се смила през ситната решетка. Прибавяте 250 гр. нишесте. Разбивате добре, като прибавяте и 1/2 кгр. топла вода. Пълните в говежди черва и след това надениците се пушат на камина до тяхното зачервяване. После ги варите.

Кренвирши обикновени

6 кгр. говеждо - крехко, но месото трябва да бъде прясно, а по възможност - дори и топло. Очиства се от жилите. Нарязва се на парчета. Смила се два пъти през ситна решетка, като при меленето се капе в машината топла вода 500 гр. След това се разбива добре. Настъргват се 5 индийски орехчета. Прибавят се 250 гр. сол, 25 гр. бахар. Всичко се разбива в каймата. На другия ден се нарязва 4 кгр. свинско - крехко и тлъсто. Минава се през машината и се разбърква заедно и с другата кайма, като при бъркането се прибави 500 гр. нишесте и 1,500 кгр. топла вода. Каймата се разбива до такава степен, че да стане на пяна. Пристъпва се към пълненето. Избирате тънки черва "сатленки". Промивате ги в хладка вода и почвате да пълните, като ги превъртвате, за да стават на чифтове. Нанизвате ги на пръчка на чифтове, но не ги прерязвате, за да не изпадат. Слагате ги в пушилня до зачервяването им. Варите ги при употреба. Пушени могат да изтраят до една седмица при студено време.

Пражки кренвирши

Изработват се като обикновените кренвирши, само че се слага говеждо месо 4 кгр., а свинско - 6 кгр. При  това двата кгр. свинско месо в повече ще се сложат в говеждата кайма (от 4 кгр.) още от вечерта. Пълнят се в по-дебели черва, пушат се повече и се доизработват както обикновените кренвирши.

Ловджийски пушени

Работят се като "ловджийски пресни". След напълването им в тънките черва опушват се в камина и се варят.

Италианки

8 кгр. свинско от гърба, гърдите и флейките. Накълцва се с нож или сатър на ситно. 2 кгр. говеждо от филето се мели през едра решетка. Прибавя се 250 гр. сол, 50 гр.чер пипер, настъргва се едно индийско орехче, омесва се добре всичко и се пълни в говежди черва, като се превъртат като сарфаладите. Варят се направо след пълненето им. Сервират се топли и студени.

Кървавици

Панагюрска кървавица

Вземате един бял и един черен свински дроб, също и сърцето и до 1 кгр. свинско месо. Прибавяте 3 глави настърган лук (кромид), една шепа ориз, по една чаена лъжичка чубрица, чер пипер и бахар. Всичко се накълцва на ситно. Обръщате дебелите черва на свинята, за да се измият добре. В сместа може да прибавите и малко съсирена кръв. Пълни се сместа в червата и се вари отново.

Домашна кървавица

Вземате до 2 кгр. бял свински дроб, 1/4 кгр. крехко свинско месо. Накълцвате ги добре. Прибавяте 2 глави настърган лук (кромид), 500 гр. нарязана на ситно сланина, по една чаена лъжичка чубрица, чер пипер и бахар. Измивате дебелите свински черва, пълните и варите.

Жигрица

Вземате 5 кгр. свинско месо с кожата, нарязвате го на парчета, минавате го през машината. Прибавяте съсирена кръв до 2 кгр., говеждо месо 1 кгр., кълцано в машината. 200 гр. сол, 5 гр. силитра, настъргвате и 2 индийски орехчета. Всичко това минавате още веднъж през ситната решетка. Пълните в говежди черва. Вари се като кървавицата.

Колбаси

Вземете 10 кгр. говеждо крехко месо без жили. Месото трябва да бъде още топло или поне прясно от 1 ден. Очиствате го от лойта и го нарязвате на късчета, които мелите два пъти веднага през ситната решетка. Ако месото е студено т.е. е от предния ден, при меленето сипвате в машината, при всяко слагане на месо в машината по малко вода - до 1 кгр. общо. Към тъй приготвената кайма прибавяте 20 гр. силитра и 300 гр. сол. Настъргвате и 5 индийски орехчета и слагате малко бахар. Ако няма бахар може и без него. Ако обичате чесън може да прибавите сега и 2 глави. Тъй приготвената кайма оставяте в хладно помещение 12 часа.
На следната сутрин постъпвате по следния начин: смилате каймата през ситната решетка два пъти и почвате да я разбивате, като и прибавите още 1/2 кгр. нишесте, 100 гр. сол и 2 кгр. топла вода. Тази обща кайма можете вече да изработвате в следните видове салами.

Шунков салам

База 13  1/2 кгр. говежда кайма, както е приготвена по-горе. Към нея нарязвате 7 кгр. свинско тлъсто и крехко месо на не много дребни парчета. Посолявате с 200 гр. сол и 100 гр. чер пипер. Ако няма чер  пипер настъргвате 2 индийски орехчета. Омесвате всичко наедно, но тъй, че говеждото и свинското да се смесят добре. Тъй приготвената кайма се пълни в черва за луканки, после се пуши и вари.

Хамбургски салам

Приготвяте говеждо по същия начин като по-горе. Свинското трябва да бъде същото количество и ситно накълцано с нож. Подправките са същите като по-горе и пълните в дебели говежди черва, които доизработвате като шунковия салам. После пушите и варите.

Леберкез

Вземате 10 кгр. кайма говежда без кокал, жили и лой. Нарязвате я, като я смилате през ситната решетка. Прибавяте силитра 20 гр., вода както при горните салами, сол 350 гр., настъргвате 5 индийски орехчета. Прибавяте и 2 глави лук (кромид) и 50 гр. сода за хляб. С каймата смилате и половин кгр. чер дроб и половин кгр. бял дроб. Всичко се омесва добре. Прекарвате го през машината още 1 - 2 пъти, за да се омели съвсем добре.
На другата сутрин нарязвате 7 кгр. сланина на ситно. Посолявате я с 200 гр. сол. Настъргвате и 2 индийски орехчета в нея.
Смесвате я с говеждата кайма като прибавяте още на говеждата кайма 2 кгр. вода и 10 яйца. Минавате всичко 2 пъти през ситната решетка, за да може да се заловят всички свински парченца. Намазвате козуначени форми или легенче със свинска маст, заглаждате добре каймата с 1 - 2 яйца отгоре и печете във формите на слаба пещ.

Източник: Периодична библиотека Искри, "Как да си приготвим в къщи Луканки, Наденици, Бекони, Колбаси, кървавици, пача, шунка, филета, ролета и др.", изд. "печатница Самсаров", София, 1941 г.

Луканка

Продукти: Взема се тлъсто свинско месо и доброкачествено говеждо. (Процента на свинското месо е от 20 - 70% - според качеството на луканките, които желаем да приготвим).
23 - 25 гр. сол на кгр. месо
5 гр. чер пипер на кгр. месо
5 гр. кимион на кгр. месо
5 гр. бахар на кгр. месо
2 гр. силитра на кгр. месо

Приготовление: Говеждото и свинско меса се нарязват по отделно на малки късове. Прибавят им се съответните количества подправки за всяко месо. След това говеждото месо се смила на машина и се смесва с несмляното свинско месо и се поставя в гивеч или дървено корито да престои при хладно време 1 - 2 дни, а при много студено 3 - 4 дни. След престоя всичката смес се смила на машината, ако е възможно с по-ситна решетка и веднага се пълнят с нея черва и връзват в двата края с канап. Луканките се сушат най-напред закачени на слънце, а после на сенчесто, сухо и проветриво място. Позасъхнали малко се пресуват най-напред с точилка, като при това се надупчват с игла там където е останал въздух, избърсват от влагата и окачват, като всеки 5 дни се свалят, нареждат върху маса и пресоват с дъска и тежест по 24 часа. За всяко следващо пресуване тежестта върху дъската се увеличава. Когато изсъхнат окачват се на постоянно място и консумират. През летните горещини се заравят в сандъче с дървена пепел. Всеки 25-30 дни се изравят, пречистват и отново заравят добре в пепелта. Луканките предназначени за консумация през лятото се приготвят с по-малко свинско месо.

Ловджийски суджучета

Продукти: свинско и говеждо месо по равни части изчистени от костите, ципите и сухожилията.
25 - 30 гр. сол на кгр. месо
3 гр. чер пипер на кгр. месо
1 гр. силитра на кгр. месо
5 гр. захар на кгр. месо
1 гр. червен пипер на кгр. месо
стрити на прах

Приготовление: Свинското, говеждото меса и сланината се накълцват с брадвичка, докато добият вид на месо смляно на машина с едра решетка, или смилат на такава машина. Прибавят се подправките и се пълнят в тънки овчи или свински черва. На всеки 10 см. напълненото черво се засуква за да се отделят суджучетата едно от друго. Готовите суджучета се нареждат на маса, притискат отгоре с дъска и тежест и остават така 1 - 2 дни. След това се закачат и сушат на сухо, проветриво място до една седмица. По желание може и да се опушат. Ядат се сурови или варени.

Свински суджуци

Продукти: 6 кгр. крехко и тлъсто свинско месо, 150 гр. сол, 10 гр. силитра, 50 гр. счукан черен пипер, 30 гр. бахар, 30 гр. кимион. Около 10 броя люти червени пиперки и чубрица  по желание.

Приготовление: Месото се накълцва на ситно с брадвичка или пък смила с машина. Прибавят му се подправките, омесва се добре и оставя да пренощува в дървено корито или гивеч, покрито отгоре с платно. На следващият ден се напълват с него обикновени сухи черва за суджуци и се окачват да съхнат. На всеки 3-4 дни се пресува с точилка.

Старец (търбух)

Приготвя се от свинско месо, нарязано на парчета дебели 2 - 3 см. Слагат му се подправки, като се пресмята на кгр. месо 25 - 30 гр. сол, 8 - 10 гр. чер пипер от който половината на зърна, 8 гр. бахар, 8 гр. кимион, при желание може да се сложи и чесън.
Всичко се обърква добре и оставя да престои около 12 часа. След това с така приготвеното месо се пълнят свински или овчи стомаси, по начин, че въздуха чрез притискане да се изгони навън. Завързва се добре отвора на стомаха, надупчва се с игли на места където е останал случайно въздух и се слага върху маса, притиска се с дъска и тежест и оставя така 24 часа. Трябва тежестта да е умерено голяма, за да не се спука стомаха. Пристяга се между две дръвчета или пък за целта се използва разклонено клонче (чатал) и се закача на слънчево, проветриво и сухо място. Първите три седмици се сваля и пресува на всеки 5 дни по 24 часа и закача да съхне. Старецът след като изсъхне се закача на сухо място, където може да се запази цяла година.

Кренвирши

Продукти: 3 кгр. говеждо крехко месо, 2 кгр. тлъсто свинско месо, очистени от кости, ципи и сухожилия. 120 гр. сол, 15 гр. счукан чер пипер, 10 гр. силитра, 10 гр. захар.

Приготовление: Говеждото и свинско месо се нарязват на дребни парченца, смесва се с подправките, смилат на машина и пълнят в тънки свински или овчи черва неплътно, като на всеки 10 - 15 см. се засукват за да се образуват отделни суджучета. Пушат се около 15 минути в комин или каца и варят във вода на умерен огън около половин час. Ядат се топли.

Болонска мортадела

Продукти: 5 кгр. свинско месо, 4 кгр. сланина без кожа, 170 гр. сол, 40 гр. чер пипер на зърна и 10 гр. силитра.

Приготовление: Петте кгр. свинско месо и 2 кгр. сланина се смилат на машина. Прибавят се след това и останалите два кгр. сланина, нарязана доста на едри парчета и всичко заедно се смесва с подправките. Слага се в тънка кърпа, завързва се и окачва на проветриво място 24 часа да се поизсуши, след което се омесва като тесто и пълни в нарочно приготвен за целта свински мехур. Напълнен и добре завързан мехура се слага в саламура, където престоява 10 - 12 дена след което се изважда, оплита с канап на длъж и на шир и окача за известно време да изсъхне. Така изсушен се изпушва на комин или в каца 3 - 4 дена и окачва на сухо, проветриво място.

Смесени наденици

Продукти: 7 кгр. тлъсто свинско месо, 3 кгр. говеждо месо, 25 - 30 гр. сол на всеки кгр. месо, 8 гр. чер пипер, 8 гр. бахар, 8 гр. кимион и 2 гр. силитра. По желание може да се постави още чубрица или чеснов лук.

Приготовление: Месото се нарязва на малки късове, смесва се с вкусовите подправки и се оставя да престои 12 часа. След престоя смила се на машина и от нея направо се пълнят тънки овчи черва, предварително измити отвътре и отвън. Сушат се на сухо и проветриво място, като през всеки 2 - 3 дни се пресоват по веднъж с точилка и окачат отново да съхнат.
Наденици от чисто свинско месо се приготовляват по същия начин.

Домашни салами

Продукти: 3 кгр. свинско месо, 3 кгр. говеждо месо, 1 кгр. сланина, 160 гр. сол, 60 гр. чер пипер, 60 гр. бахар, 60 гр. чубрица, 40 гр. кимион и четвърт настъргано индийско орехче.

Приготовление: Говеждото месо се смила на машина, а свинското се накълцва с брадвичка на много дребни парченца. Прибавя се сланината нарязана, обаче, не на много дребни парчета и подправките. Всичко се омесва добре и пълнят дебели черва. Накачват се на сухо и проветриво място и се оглаждат само с ръка, без да се притискат - сплескват.

Свински салам

Продукти: 10 кгр. свинско месо (по възможност бут или плешка) очистено от кости, сухожилия, ципите и меката сланина; 2,500 кгр. сланина, 350 гр. сол, 50 гр. черен пипер счукан на едро, 25 гр. захар, 20 гр. силитра и една малка винена чаша вино или ром.

Приготовление:
Месото се нарязва на ситни парченца, осолява с 300 гр. сол и разтила върху маса или дъска да се поизсуши така 24 часа. След това се поставя в тънка кърпа и закача на проветриво място да престои още едно денонощие. Сланината се нарязва отделно и прибавя към месото, като всичко така приготвено се накълцва за втори път с брадвичка или нож, на парченца не по-малки от царевични зърна. След това се прибавят всички вкусови подправки, включително и останалата сол от 50 гр. и омесва много добре. При желание се прибавя и 5 - 6 глави счукан чеснов лук. Когато всичко е смесено много добре, пълнят се говежди черва по на 40 см. дължина и завързват на двата края с канап. Поставят се в саламура която да ги покрива добре, където стоят около 3 - 4 часа, изваждат се и се оставят да се изцедят. После се връзват с канап надлъж и нашир на няколко места. След това се пресуват 2 - 3 дни и после сушат на открито.

Източник: д-р Стефан Зихирев, "Закланото прасе. Как да използуваме месото му и предпазим от зарази", Пловдив, 1939 г.

Луканки

Приготвят се от свинско и говеждо (предпочитително телешко) месо в смес при различно съотношение едно към друго - 1:1, 2:1, 1:2. Най-вкусни стават при прилагане на първото съотношение. Обира се месото от костите, очиства се добре от ципи и сухожилия, претегля се от двата вида месо, нарязва се на малки парчета и се смесва. Сместа се мели с машина за месо, за предпочитане с по-гъста решетка. Подправките се определят върху килограм месо: 23 гр. сол, 5 гр. бахар, 3 гр. кимион, 1 гр. силитра.
Смляното месо се разстила върху маса или чиста дъска на пласт дебел 10 см. и се поръсва с готовата смес от претеглените счукани и пресети подправки. Сега започва месенето на месото, което ще продължи дотогава, докато опитано от няколко места на сместа се усеща един вкус. Разстила се пак на същата дебелина и се оставя така да престои една нощ или най-малко 8 - 10 часа в студено помещение.
Най-подходящи черва за пълнене са овнешките. Могат обаче много добре да послужат говеждите и свинските тънки черва. Червата се потапят 10-15 минути преди пълнене в хладка вода, за да омекнат и се улесни работата.
На машина за мелене на месо, сглобена без нож и решетка се прикрепва малка специална фунийка - с малка разширена част, а по-широка цев. Нанизва се на нея червото и започва пълненето. При въртенето да се внимава то да става непрекъснато, за да остава по възможност по-малко въздух. Ако след напълването се забелязват мехурчета от въздух, преди да бъде завързана луканката, бодва се на мястото с игла и с точилка се пресова. От оставения вътре въздух непременно ще последва плесенясване. Завързват се след това и се окачват на сухо проветриво място. Така престояват  един ден, след което започва тяхното редовно пресоване.
През всеки 1 - 2 дни за още по-съвършенното пресоване добре е да се оставят под тежести между две дъски. Когато луканките са вече напълно изсъхнали, овива се всяка по отделно с книга, след което се нареждат в сандъче на редове, като между тях се настила пласт дебел 5 - 6 см. от чиста пресята дървена пепел. Оставени така в сухо, хладно, проветриво място, луканките траят дълго време.

Печенки

Вземете по равни части свинско, телешко и говеждо месо. Първото нарежете на парченца, а последните две смелете с машина. Прибавките за вкус могат да бъдат - чесън, кимион, черен пипер и разбира се сол. Размесете хубаво и напълнете тънките черва. Употребяват се или печени на скара или опушени се оставят за по-късно.

Кървавица от белия дроб

Попарват се белия дроб, гръкляна, сърцето, ципите и всички кървави части от свинята. Нарязват се на парченца с ножица, прибавя се малко ориз, счукан чер пипер и сол на вкус. Между другото може да се сложи и сланина, като се нареже на 1 см. кубчета. Размесва се всичко много добре и се пълнят дебелите свински черва. Надупчват се на няколко места с игла. На дъното на тенджера се слагат клечици кръстосано, нареждат се отгоре кървавиците, заливат се със студена вода и престояват така една нощ. Притискват се с чиния и се варят на тих огън докато изври водата и червата при леко потеглюване почват да се късат. Яде се студена. Запазена добре, трае 15, а в много студено време и повече дни.

Кървавица от черен дроб

Взимаме 1 част черен дроб, 3 части свинско месо заедно с тлъстината. Поставяме дроба да се попари във вода, която предварително сме ароматизирали с 1 - 2 глави червен лук, 1 - 2 карамфилчета, 1 - 2 дафинови листа и сол. Извадете го и заедно с месото, насечете на малки парченца. Осолете със сол и чер пипер на вкус и размесете всичко добре. Напълнете широките свински черва, без обаче да препълвате, завържете двата края, надупчете на няколко места и поставете да се варят в същата вода, в която бе попарен дроба. Когато червата омекнат, извадете ги от водата, подсушете ги с чиста кърпа и ги окачете на проветриво място. Поднасят се сушени.

(Забележка: В книгата са използвани рецепти от "Домашно приготвяне на зимнина", издание на вестник за жената с автори Пенка Чолчева и Надежда Сърбинова, София, 1934 г.)

Източник: д-р Ана Хаканова, "Български народни гостби", изд. "Вестник за жената", печатница "Стопанско развитие", София

Свинска луканка

Приготвя се само от свинско месо - 1 част нетлъсто место и 1 част прошарено със сланина месо.
Месото се нарязва на парчета по 100 г,  разбърква се със смес  от 25 г сол, 1 г селитра и 3 г захар на всеки килограм месо и се оставя 24 часа върху наклонена маса в студено помещение при температура 4 С, за да се отдели отцедилата се вода, след което се смила в машинка с едра решетка. Смляното месо се омесва с подправките - 4 г смлян черен пипер, 3 г счукан кимион, 1 г счукан бахар и скилидка счукан чесън на 1 кг месо, и се прекарва отново през машинка със ситна решетка. На другия ден с подготвената смес се пълнят широки говежди черва или овчи черва, предварително киснати в хладка вода и нарязани на парчета с дължина 40 см. Пълненето се извършва с помощта на машинка за мелене, за да се разпредели равномерно плънката. Напълнените черва се завързват в краищата с тънък здрав канап, надупчват се с игла, за да се отстрани затворения в обвивката въздух, нанизват се на пръчка и се окачват на проветриво място да съхнат в продължение на 60 до 90 дни. След първите 4 - 5 денонощия луканките вечер се свалят и се натрупват на куп, за да омекнат, а на сутринта се валират с точилка. Валирането продължава 2 седмици, докато засъхнат и се оформят добре. После те се пресоват три пъти през 7 - 8 дни, като се поставят между две дъски и се притискат с тежест за една нощ. След това се оставят да съхнат до пълното им изсушаване.
Свинската луканка има трайност 2 до 6 месеца в зависимост от температурата при която се съхранява.

Троянска луканка

Приготвя се от свинско месо без кости, говеждо месо без кости и твърда сланина от гърба и гърдите, взети в съотношение 1:3:1.
Сместа за пълнене се приготвя, както за свинската луканка. Червата се подготвят, напълват и връзват, както при свинската луканка. Луканките се окачват на пръчки и се оставят за 2 - 3 денонощия в помещение с температура 10 - 12 С да се отцедят и просушат. След това те се подлагат на студено опушване при температура 14 - 16 С чрез горене на сухи букови стърготини в продължение на 2 - 3 денонощия. Сушенето им при температура 8 - 12 С и относителна влажност на въздуха 75 - 80 % продължават 30 до 60 дни. През това време те се валират и пресоват, за да се изсушат равномерно.
Съхраняват се на сухо, хладно и проветриво място. Запазват се добре, ако се обвият в хартия и се наредят в сандъци между чиста пресята дървесна пепел.

Горнооряховски суджук

Приготвя се от едносортово говеждо или биволско месо. Месото се почиства от костите и сухожилията и се нарязва на късове по 150 г. Посолява се /с по 25 г сол на килограм месо/ и се оставя в хладно помещение при 4 С да се отцеди отделилата се вода, след което се смила в месомелачка с едра решетка. Към смляното месо се прибавят по 1 г селитра и захар, по 2,5 г смлян черен пипер и по 2 г смлян кимион на килограм месо. Сместа се омесва добре и се оставя на хладно в продължение на 3 денонощия, след което се смила в месомелачка със ситна решетка и се пълни в сухи говежди черва, предварително нарязани на парчета с дължина 40 см и киснати 1 час в затоплена вода. Напълнените черва се връзват в краищата с тънък канап и се оформят като подкови. Сушенето на суджуците продължава около 30 дни. През това време те се валират и пресоват като свинските луканки.

Източник: Маргарита Цолеевска, д-р Александър Белоречки, д-р Николай Джелепов, Пенка Чолчева и колектив, "Книга за всеки ден и всеки дом", изд. "Техника", София, 1977 г.
В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg