Мариновка за дивеч

Мариновка за дивеч

Един кгр. вино, 1/3 кгр. оцет, 1 кгр. вода, глава лук, морков, керевиз /целина/, 1 пащърнак, корени от магданоз, глава чеснов лук /чесън/, дафинов лист, чер пипер, бахар на зърна, карамфил, канела, лъжичка сол.

Приготвяне:
Виното, водата и оцета кипват. Към тях се прибавят зеленчуците, нарязани на дребно, също и подправките и солта. Захлюпва се тенджерата, за да се задуши. В тази мариновка се киснат разни дивечи: мечка, сърна, заек, диви птици и други.

Източници: Владо Иванов, "Готварска книга", изд."Художник", София, 1937 г;
                   Владо Иванов, "Ръководство по готварство", София, 1937 г;
                   Захари Васов, "Готварска книга", изд."Зора", Кюстендил, 1937 г;
                  Владо Иванов, Борис Пенев, "Рецепти за електро-кухня", изд. "Електро Дом", София, 1939 г.

Месото от дивите животни, особено от младите е много хранително, лесносмилаемо и вкусно и е доста твърдо. Преди да се готви държи се 12-24 часа в смес  2/3 оцет и 1/3 вода, или в бяло вино, или в солена вода. Така то губи от хранителността си, но и изгубва неприятната си миризма.

Източник: Ц.Цочева, "Кратки упътвания по готварство", изд. "Кооперативна печатница и книговезница Изгрев", Плевен, 1925 г.

Мариноване

Целта на мариноването е месото да стане по-меко и да изпусне част от специфичната си миризма, като за сметка на това поеме част от миризмите и аромата на маринатата.
Количеството на маринатата зависи от количеството на месото, което ще се маринова, като винаги маринатата трябва да покрие месото, което се притиска леко, за да не излезе отгоре.
При приготвянето на маринатата се спазва следната пропорция.

Продукти: 1 л червено вино, 1 л вода, 250 г оцет, 50 г сол, 1 морков, 1/4 глава керевиз (целина), 2 глави лук, няколко чесънчета, 2 дафинови листа, 10-15 зърна черен пипер и 10-15 зърна бахар.

Зеленчукът се почиства и нарязва на дребно, след което се залива с виното, водата и оцета и се прибавят солта и другите подправки за миризма. Ври на огън 10-15 минути, след което се оставя да изстине добре. 
Месото за мариноване се нарязва на парчета: бутове, каре, плешки и т.н., за да може по-лесно да се събере в съда, приготвен за мариноването. Така приготвеното месо се поставя в съда, който в никакъв случай не бива да бъде бакърен, и се залива със сварената и добре изстудена марината. Птиците се поставят в марината цели и без да се нарязват, а само се почистват от перата и от вътрешностите, но без да са попарени. Месото престоява в маринатата на хладно място най-малко 24 часа, а по желание може и до 10 дни, след което се готви. 
Голям еленски бут се приготвя за мариноване, като се разделя на частите както говеждия бут: шол, ябълка и вайзбрат, а карето се разсича от гръбнака и се изваждат филетата и т.н.
От птиците се мариноват само глухарят, дивата патица, дроплата и гъската, ако е много стара.

Източник: Нацко Сотиров, "Съвременна кухня. 3000 рецепти", изд. "Техника", София, 1959 г.


В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg