Сосове

Сос за дивеч

Дивечът се сервира със соса, в който се задушава, но може да се поднесе и със специално приготвен за целта сос, наречен кумберланд.

Продукти за соса: 100 г мармелад от шипки или малини, 1 лъжичка горчица, 100 г червено вино, 1 чаша коняк, сок от портокалови и лимонови кори.

Приготвяне: Мармеладът се разбива, слага се горчицата и се бърка. Прибавя се виното и се разбива, след което се слагат конякът и сокът от сварените портокалови и лимонови кори /отрязани без бялата част, защото е горчива/. Внимава се сосът да не се разреди. Опитва се на вкус и се слага щипка сол.

Източник: Соня Чортанова, проф. Ив. Найденов, "Наша кухня", изд. "Наука и изкуство", София, 1955 г.

Cumberland sauce

To 4 tbs melted redcurrant jelly add 1 dl /100 ml/ Port wine, 1/2 tbs finely chopped shallot blanched and squeezed dry; 1 tbs each of orange zest and lemon zest cut into fine Julienne and well blanched, well drained and cooled; the juice of 1 orange and 1/2 a lemon; 1 tsp of mustard, a touch of Cayenne and a touch of ground ginger. Mix all the ingredients together well. This sauce is specially suitable for serving with cold venison.
tbs=tablespoon/супена лъжица/; tsp=teaspoon /чаена лъжица/

Източник: Auguste Escoffier, "Le guide culinaire. The complete guide to the art of modern cookery", изд. "Mayflower Books", New York, 1921.

Cumberland sauce - част от рецептата Of the Boar's Head a l' Antique

The following is the German method of making a sauce to be eaten with boar's head: cut the rind (free from pith) of two Seville oranges into very thin strips half an inch in lenght, which blanch in boiling water, drain them upon a sieve and put them into a basin, with a spoonful of mixed English mustard, four of currant jelly, a little pepper, salt, (mix well together,) and half a pint of good port wine.

Източник: Alexis Soyer, "The Gastronomic regenerator", изд."Simpkin, Marshall & Co", London, 1847.


Sauce Cumberland

Hacher bien menu 2 echalotes, que l'on place dans une casserole avec le zeste d'une orange et d'un citron coupe en julienne. Faire bouillir dans de l'eau pendant 20 minutes et egoutter. On place alors le zeste et les echalotes dans un bol avec 6 cuillerees de gelee de groseilles, 3 de porto, une pincee de gingembre, une de cayenne, le jus d'un citron et celui d'une orange. Cette sauce se sert froide, avec le sanglier ou le gibier froid.

Източник: Alfred Suzanne, "La cuisine anglaise et la patisserie", 1894.

Шипков сос (Кумберланд)

Продукти: 500 гр. шипков мармалад, 300 гр. червено вино, 200 гр. коняк, 1 лимон и 1 портокал.

Мармаладът се разтваря с виното, като се бърка с тел, след което едно след друго се прибавят конякът, сока от портокала и лимона и се прекарва през сито. Обелва се само тънката външна жълта част от кората на лимона и портокала, като се почиства от вътрешната бяла част, нарязва се на тънки ивички и се слага да ври 20 - 25 минути, докато омекне, след което се изважда от водата и се прибавя към разтворения мармалад, като се разбърква добре с него. Сосът се сервира студен към всякакъв вид дивеч, като месото може да бъде топло и полято със собствения си сос, а шипковия сос го придружава в отделна сосиера.

Друг боровинков сос (Кумберланд)

Продукти: 500 гр. сладко или мармалад от червени боровинки, 300 гр. червено вино, 200 гр. коняк, 1 лимон и 1 портокал.

Приготвя се по същия начин, но вместо шипков мармалад с виното и коняка се разтваря сладко или мармалад от червени боровинки. По желание сокът от лимона и портокала може да се изстиска в соса, но корите не се прибавят. Употребява се за същите цели.

Сос с френско грозде и портокали (Йоркшир)

Продукти: 650 гр. желе от френско грозде, 200 гр. червено вино и 150 гр. сок от портокали.

Желето от френското грозде се разтваря с виното и сока от портокали. Външната жълта част от кората на портокала, почистена от вътрешната бяла част, се нарязва на сламки, сварява се и се прибавя в соса. Сосът се сервира студен с риби и дивеч.

Сос с френско грозде (грозей) и лимон (венезон)

Продукти: 100 гр. прясно масло, 50 гр. лук, 50 гр. керевиз, 50 гр. моркови, 80 гр. брашно, 600 гр. светъл месен бульон, 200 гр. червено вино, 1 дафинов лист, 50 гр. желе от френско грозде, 1 лимон и 100 гр. гъби или трюфели.

В маслото се запържват лукът, керевизът и морковите - всичко нарязано на ситно. Прибавя се брашното и след като и то се зачерви леко, се залива с бульона и виното. След като ври 10-15 минути с дафиновия лист, към соса се прибавят желето от френско грозде за сладък вкус и сокът от лимона и се прецежда. В момента на сервирането се прибавят гъбите или трюфелите, нарязани на ивички и попарени с гореща вода, за да са меки. Сосът се сервира топъл с месо от дивеч или с мариновано овнешко месо.

Сос с френско грозде и лимон (гранд-веньор)

Продукти:  150 гр. прясно масло, 50 гр. лук, 50 гр. моркови, 50 гр. керевиз, 1 дафинов лист, 80 гр. брашно, 700 гр. месен бульон, 200 гр. червено вино, 50 гр. желе от френско грозде, 1 лимон, 100 гр. стафиди.

В прясното масло се запържват леко ситно нарязаните моркови, керевиз, лук и дафиновият лист. Прибавя се брашното и след като получи златист цвят, се залива с месния бульон и виното. Оставя се да ври 10-15 минути, след което се прибавят желето от френско грозде и сокът от лимона. След прецеждане се размесва с прясното масло. В момента на сервирането в соса се пускат стафидите, почистени от семките и леко попарени, за да омекнат. Сосът се сервира топъл с разни видове месо от дивеч и мариновано овнешко, които могат да се сервират гарнирани с череши, почистени от костилките, леко сварени и задушени с масло.

Портокалов сос

Продукти:  1 кг. светъл месен сос, 1 портокал, 1 лимон, 800 гр. бульон.

Приготвя се рядък светъл месен сос с бульон от дива патица. Прибавя се сокът от портокала и лимона. Жълтата част от кората на портокала и лимона се нарязва на сламки и се сварява докато омекне, след което се изцежда от водата и в момента на сервиране се прибавя в соса. Сосът се сервира топъл към диви патици, бекаси, яребици и други диви птици.

Ловджийски сос

Продукти:  500 гр. гъби, 100 гр. прясно масло, 50 гр. лук, 200 гр. бяло вино, 500 гр. сок от печено месо и магданоз.

Ситно начуканите гъби от различни сортове се запържват в маслото. Прибавят се ситно нарязаният лук, виното и сосът /не е довършен израза/. Ври докато се посгъсти, като се прибавя и сокът от печено месо. Поръсва се със ситно нарязания магданоз. Сервира се с разни видове месо аламинути.
/Заб. от мен: вместо сок от печено месо може да се замени с млечна сметана и млян черен пипер; да се внимава да не се пресече сметаната; сметаната - незаквасена/

Източник: Нацко Сотиров, "Съвременна кухня. 3000 рецепти", изд."Техника", София, 1959 г.

Сос "шасьор" (ловджийски)

Половин кгр. бяло вино, една глава лук, една лъжица сос еспаньол, 200 гр. гъби и миризми (бахар, черен пипер, дафинов лист).

Приготвяне: Бялото вино, лука на четири разрязан, миризмите: бахар, чер пипер, дафинов лист и остатъците от гъбите се поставят да врят. Прибавя се сос еспаньол. Прецежда се и в този сос се слагат гъбите ситно нарязани. Ври известно време с тях. Ако няма сос еспаньол заменя се със сос от печено.

Източник: Владо Иванов, "Готварска книга", изд. "Художник", София, 1937 г.

Сос по ловджийски

Продукти в грамове за 1 порция: мазнина 20, лук  20, доматено пюре 3, брашно  8, вино 10, кренвирши 26, шунка 31, червени домати 30, гъби 20, магданоз, сол.

Продукти в грамове за 10 порции: мазнина 200, лук  200, доматено пюре 30, брашно  80, вино 100, кренвирши 260, шунка 310, червени домати 300, гъби 200, магданоз, сол.

В сгорещена мазнина се изпържва лук. Прибавя се доматено пюре и после брашно. Разрежда се с бульон или вода. Вари се 10 минути, след което се прибавят нарязани гъби, сотирани кренвирши, шунка, домати и подправки. Вари се 15 минути, след което се посолява и се поръсва с магданоз. Поднася се с пържоли.

Източник: "Технология за приготвяне на храната - ІІ курс", изд. "Георги Димитров", София, 1957 г.

Ореховый сос (за риба)

Наименование продуктов (на 1 л)
Орехи грецкие очищенные  300 г;
Уксус винный  100 г;
Сахар  50 г;
Перец  0,10 г;
Соль  6 г;
Очищенные грецкие орехи бланшируют, удаляют с них верхнюю пленку и хорошо толкут. Толченые орехи разводят горячей водой, добавляют соль, перец, сахар и варят 15 минути. За 5 минути до окончания варки добавляют уксус. Отпускают с отварной рыбой.

Източник: С.И.Месропян, В.Н.Чуринова, „100 блюд армянской кухни”, издателство „Госторгиздат”, Москва, 1939 г.


В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg