Тестени изделия

Производство на хлебчета земели

Хлебчетата земели се произвеждат от брашно тип 500 по следната рецептура:
Брашно   1000 г;
Пресувана мая   35 г;
Готварска сол  13 г;
Захар   15 г;
Прясно краве масло  15 г;
Прясно мляко   550 г;
Слънчогледово масло за намазване на тавите  2 г;

Добивът на хлебчета земели е 1345 г при производствени загуби 3,0% (на сухо вещество).
Хлебчетата земели са с маса 55 г. Те имат овална форма с характерен дълбок надлъжен разрез на повърхността. Цветът на изделието е златистожълт до червеникавокафяв; горната повърхност е гладка, гланцова (намазана с попарено брашно), с хрупкава тънка коричка. Вкусът и ароматът са приятни, характерни за изделието. Преснотата на хлебчетата земели се запазва сравнително дълго време. 

Производство на малки хлебчета розички

Хлебчетата розички се произвеждат от брашно тип 500 при спазване на следната рецептура:
Брашно   1000 г;
Пресувана мая   20 г;
Готварска сол  15 г;
Слънчогледово масло 10 г;
Прясно мляко   300 г;

Добивът на малки хлебчета розички е 1300 г при производствени загуби 3,8% (на сухо вещество).
Малките хлебчета розички са с кръгла форма, с извити нарези на горната повърхност. Горната повърхност на изделието е гланцова (намазана е с попарено брашно), с червеникавокафяв цвят и тънка кора. Вкусът на изделието е приятен, характерен за изделия с прибавка на мляко.

Производство на френска франзела

Хлябът тип френска франзела се произвежда от брашно тип 500, като се изработва във форма на удължена франзела с маса 500 г по следната рецептура:
Брашно   1000 г;
Пресувана мая   20 г;
Готварска сол  12 г;
Слънчогледово масло 20 г;
Захар 10 г;
Мляко на прах   57 г;
Вода  около 600 г;

При прилагането на рецептурата се получава добив 1350 г хляб френска франзела при производствени разходи 3% (на сухо вещество). Производството на този хляб се извършва по еднофазен или по двуфазен начин.
При еднофазния начин маяното тесто се замесва с 30-40% от общото количество на брашното, цялото количество мая и 1/3 от общото количество на сухото мляко. Останалите продукти (сол, захар, растително масло, брашно и мляко) се прибавят при замесването на главното тесто. Сухото мляко се използува след предварителното му разтваряне в част от водата, предвидена за замесване на тестото. Вместо сухо мляко на прах може да се използува и течно мляко, като необходимото количество прясно мляко се получава посредством умножаване количеството на сухото мляко по фактора 6,5. (57*6,5=370,5). В последния случай количеството на използуваната вода за замесване на тестото съответно намалява. При производството на френска франзела тестото се замесва по-леко, тъй като в процеса на втасване то укрепва структурата си. Технологичният режим е както при производството на хляб тип "Стара Загора". Разликата е във въвеждането на 1-2 допълнителни премесвания на тестото преди формирането му. След междинното втасване разделеното тесто се оформя във вид на силно удължена франзела с дължина 55-56 см и се поставя за окончателно втасване и изпичане в намаслени тави. Изпичането се провежда при температура 240-250 С в продължение на 20-25 минути. Преди поставянето им в пещта втасалите франзели се нарязват на 10-12 диагонални нареза и се намазват с попарено брашно. Намазването се повтаря и след изваждането на франзелите от пещта. Френската франзела се характеризира с подчертано хрупкава кора, едра шупливост на средината и специфичен вкус.

Производство на хляб тип "Стара Загора"

Хлябът тип "Стара Загора" се произвежда от пшенично брашно тип 500. Той бива във форма на франзела с маса 500 и 1000 г и във вид на питки по 500 г.
При производството на хляб тип "Стара Загора" се използуват следните материали:
Брашно   1000 г;
Пресувана мая   10 г;
Готварска сол  13 г;
Вода  530-560 г;

При влагането на посочените материали се получава добив 1360 г при производствени загуби 3,68% (на база сухо вещество).
Производството на хляб тип "Стара Загора" се извършва по еднофазен и по двуфазен начин. При еднофазния начин количеството на пресуваната мая се увеличава на 20 г.
Технологичният режим за производство на хляб тип "Стара Загора" при работа с обикновена тестомесачка е показан на следната таблица:
Маяно тесто
Брашно тип 500     300-400 г;
Пресувана мая   10 г;
Готварска сол  0 г;
Вода  200-300 г;
Начална температура   28-30 С;
Време за втасване   240-300 минути;
Крайна киселинност   2,5-3,5;

Главно тесто
Брашно тип 500     700-600 г;
Пресувана мая   0 г;
Готварска сол  13 г;
Вода  330-260 г;
Начална температура   29-31 С;
Време за втасване   60-90 минути;
Крайна киселинност   2-3;
Окончателно втасване  40-50 минути;
Изпичане време   35-40 минути;
Изпичане температура  230-240 С;

Хлябът тип "Стара Загора" има правилна продълговата форма на франзела с дължина 35 см. Повърхността му е гладка; допускат се единични малки пукнатини, не по-дълбоки от 1 см. Цветът на кората е златистожълт до червеникавожълт, без прегаряния и следи от брашно. Дебелината на кората е различна в зависимост от използуваната пещ и се движи в границите 0,5 - 2 мм. Средината е добре изпечена, без следи от сбити и недопечени части. Не се допуска отделяне на кората от средината. Вкусът е приятен и свойствен за типа.

Производство на хляб тип "Добруджа"

Хлябът тип "Добруджа" се произвежда от пшенично брашно тип 700. Той бива във форма на франзела с маса 500 и 1000 г и във вид на питки по 500 г.
При производството на хляб тип "Добруджа" се използуват следните материали:
Брашно   1000 г;
Пресувана мая   7,5 г;
Готварска сол  13,5 г;
Вода  около 600 г;

При влагането на посочените материали в рецептурата се получава добив 1380 г при производствени загуби 3,52% (на сухо вещество).
Производството на хляб тип "Добруджа" може да се осъществи по еднофазен (по изключение) или по двуфазен начин, като при еднофазния начин количеството на пресуваната мая се увеличава на 15 - 16 г. При замесване на тестото по двуфазния начин с обикновена тестомесачна машина се прилага технологичният режим даден в следната таблица:
Маяно тесто
Брашно тип 700    300-500 г;
Пресувана мая  7,5 г;
Готварска сол  0 г;
Вода  200-300 г;
Начална температура  26-30 С;
Време за втасване   240-300 минути;
Крайна киселинност   3-4,5;

Главно тесто
Брашно тип 700  700-600 г;
Пресувана мая   0 г;
Готварска сол  13,5 г;
Вода  400-300 г;
Начална температура   28-31 С;
Време за втасване   60-90 минути;
Крайна киселинност   3,5-4;
Окончателно втасване  40-50 минути;
Изпичане време   40-45 минути;
Изпичане температура  230-240 С;

Посоченият технологичен режим и рецептура могат да се променят в зависимост от начина на замесване и от използуваните съоръжения. Хлябът тип "Добруджа" има правилна форма при дължина на франзелата 34 см; повърхността му е гладка, с единични малки пукнатини, не по-дълбоки от 1 см. Допуска се долепване на хляба само от едната страна. Цветът на кората е равномерен, бежовочервеникав, без прегаряния и следи от брашно. Средината е добре изпечена, без сбити и недобре изпечени части в нея. Не се допуска отделяне на кората от средината. Дебелината на кората зависи от вида на пещта, в която е изпичан хлябът, и се движи в границите 0,5-2,5 мм. Вкусът и мирисът на хляба са свойствени за типа.

Производство на ръжен хляб

Ръженият хляб се произвежда от ръжено брашно тип 1000  във вид на франзела - формова или подова, с маса 500 г по следната рецептура:
Ръжено брашно тип 1000     1000 г;
Пресувана мая  15 г;
Готварска сол  15 г;
Вода   500-520 г;
Слънчогледово масло за намазване на формите   6,2 г;

При влагането на тези материали се получава добив  1420 г ръжен хляб при производствени загуби  5,2% (на сухо вещество).
Ръженият хляб се произвежда само по двуфазен или по многофазен метод. При производството на ръжен хляб е необходимо да се приготви маяно тесто с висока киселинност. Това се постига най-често чрез използуване на чисти култури от млечнокисели бактерии или подходящи млечнокисели закваски, както и от предварително втасало маяно тесто. Добри резултати се получават и с хмелова мая, но процесът е твърде удължен и производството е по-несигурно. За по-бързото увеличаване на киселинността на маяното тесто препоръчва се замесването му с по-твърда консистенция и удължаване времето на втасване.
Технологичният режим при производство на ръжен хляб е даден в следната таблица:
Маяно тесто
Ръжено брашно 300-400;
Пресувана мая  15 г;
Готварска сол  0 г;
Вода  220-240 г;
Начална температура  29-30 С;
Време за втасване   480-600 минути;
Крайна киселинност   7-8;

Главно тесто
Ръжено брашно  700-600;
Пресувана мая   0 г;
Готварска сол  13,5 г;
Вода 280-300 г;
Начална температура   30-31 С;
Време за втасване   50-60 минути;
Крайна киселинност   5,5-6,5;
Окончателно втасване  40-50 минути;
Изпичане време   35-40 минути;
Изпичане температура  250-260 С;

Ръженият хляб се произвежда най-често във форми, поради това че формоустойчивостта на тестото е твърде малка и подовият хляб се получава в разлята форма.
Тестото от ръженото брашно се замесва винаги по-твърдо в сравнение с тестото от пшенично брашно, тъй като ръженото брашно дава тесто с по-малка формоустойчивост. Ниската формоустойчивост на ръженото тесто е причина да не се прилага избиване на тестото след втасването му.
Ръженият хляб може да се приготви и с хмелова мая (при четирифазен метод), при което хлябът има много добро качество.
Процесът обаче е трудоемен и не е подходящ за индустриално производство.
Ръженият хляб се произвежда във форма на франзела с гладка повърхност, без пукнатини в нея. Допускат се единични пукнатини, не по-дълбоки от 1 см. Кората на хляба е дебела 3-3,5 мм. Цветът и е тъмнокафяв, без следи от брашно по повърхността. Не се допуска отделяне на кората от средината. Средината на хляба е със сивкав цвят, тя не бива да лепне и да има признаци на клисавост.
Вкусът на ръжения хляб трябва да бъде приятен и характерен за типа.
От ръжено брашно се произвеждат няколко асортимента хляб с добавка на ким и захар, като се спазва рецептурата, показана за ръжения хляб.
Ръжен хляб с ким
Към рецептурата за ръжения хляб се добавят 1,4 г ким при замесване на тестото. Този вид хляб се произвежда по същия начин както и ръженият.
Ръжен хляб със захар
Този асортимент се произвежда по рецептурата и технологията за ръжения хляб, като се добавят 30 г захар при замесване на тестото. Добивът на ръжен хляб с прибавка на захар е 1430 г при загуба 6% (на сухо вещество).
Ръжен хляб със захар и ким
Този вид ръжен хляб се произвежда също по рецептурата и технологията за ръжения хляб, като към рецептурата се включват 30 г захар и 1,4 г ким, които се прибавят при замесването на тестото. Добивът на ръжен хляб с прибавка на захар и ким е 1430 г при загуба 6% (на сухо вещество).

Закуска "Рогчета със сирене"

Произвежда се по следната рецептура:

Брашно тип 500     1000 г;
Пресувана мая  20 г;
Готварска сол 15 г;
Свинска мас  350 г;
Бяло саламурено сирене  250 г;
Яйца (4  1/2  бр.)   180 г;
Слънчогледово масло  100 г;
Захар  25 г;

Тестото се замесва еднофазно с мая.

Закуска с кашкавал

Произвеждат се по следната рецептура:
Брашно тип 500     1000 г;
Пресувана мая  20 г;
Готварска сол  20 г;
Яйца (2 бр.)   80 г;
Нетопено краве масло  100 г;
Слънчогледово масло  138 г;
За пълнеж:
120 г очистен кашкавал;
За поръсване на тестото преди изпичане:
60 г настърган кашкавал.

Симид

Приготвя се по следната рецептура:
Брашно  1000 г;
Нахутова мая  30 г;
Готварска сол  10 г;
Яйца  1 бр. (40 г);
Сода бикарбонат  2 г;
Слънчогледово масло за намазване на тавите  5 г;

Симидът се произвежда по многофазния начин, описан подробно в глава VІІ - приготвяне на тесто с нахутова мая.
Симидът е едно от характерните български изделия. Отличава се със специфичен вкус и аромат. Произвежда се във вид на малки закуски с маса 70 - 100 г. Формата на симида обикновено е елипсовидна, изплетена от отделни фитили, или кръгла, навита под формата на охлюв. Повърхността на изделието е сладка, с жълт до слабочервен цвят. Средината на симида е с много фина ситна шупливост.

Приготвяне на тесто с нахутова мая
Нахутовата мая се използува за приготвяне на някои специални асортименти хлебни изделия - симид, известни видове милинки, гевреци и др., с характерен вкус и аромат. Нахутовата мая се получава от нахут по следния начин:
Около 20 бр. нахутови зърна се натрошават на едри късове и се поставят в добре измито и попарено стъкло с дълга шийка с вместимост 100 куб.см. Зърната се заливат с вряла вода, прибавят се около 0,5 г сол и сместа се оставя да изстине до около 37 С. При тази температура сместа престоява 3 - 8 часа. В резултат на ферментацията на повърхността се отделя пяна, която излиза навън от шишето. Маята е готова, когато течността се избистри. Получената бистра течност служи за замесване на меко тесто от 100 г брашно. От така замесеното меко тесто се замесва нова мая от около 1 кг брашно, което предварително се попарва частично с вода, като се внимава при замесването да не се повишава температурата над 35 С, за да не се повреди маята. Попарването обикновено се извършва на една страна в съда. Попареното тесто се оставя да изстине и служи за замесване на маяното тесто. Целият процес протича на две или три фази, в зависимост от произвеждания асортимент. Характерно за процеса с нахутовата мая е прилагането на по-висока температура (около 35 - 40 С). При втасването на тесто, замесено с нахутова мая, се отделя водород.

Източник: Виолета Попова, Мария Николова, Елена Атанасова, "Технология на хляба и хлебните изделия", изд. "Христо Г. Данов", Пловдив, 1975 г.

Spanakopitta

Spanakopitta (Spinach Pie with Feta cheese)

2 to 3 pounds spinach;
1/2 cup chopped parsley;
1 bunch scallions, chopped;
1/2 cup chopped dill;
1/2 teaspoon salt;
3 medium - sized onions, chopped;
3 cups olive oil;
1 pound feta cheese, crumbled;
1 teaspoon salt;
1/4 teaspoon pepper;
8 to 10 baklava sheets or filo;
melted butter.

Wash the spinach thoroughly in several waters. Cut up and mix with the parsley, scallions, and dill. Add the salt and let the spinach stand fifteen minutes in a sieve to drain. Brown the onions in the oil. Combine with the spinach and add the cheese, mixing well. Season with salt and pepper.  Grease a shallow baking pan  and line it with five pieces of filo, each piece being brushed with melted butter. Turn the spinach mixture into the dish and pack it down tightly. Cover with the remaining filo, brushed with butter. Bake in a moderate oven, 375 degrees F, for forty minutes. Serve hot or cold. Yield: 4 to 6 servings.
Variation: Use butter instead of olive oil. Add 4 beaten eggs, 1/4 pound feta or cottage cheese, and 3/4 cup grated American cheese. Mix thoroughly with the spinach before turning into filo - lined baking dish.

Източник: Joan Rowland, "Good food from the Near East. Five hundred favorite recipes from twelve countries", издателство "M. Barrows & Company, Inc.", New York, 1957.

Макаронени ястия

Pastitsio

Pastitsio (Macaroni pie)

1  1/2 pounds ground beef or lamb;
1 small onion, chopped;
3 tablespoons butter;
1 tablespoon tomato paste;
1/2 teaspoon salt;
1/4 teaspoon pepper;
1 pound (4 heaping cups) macaroni;
3 quarts boiling water;
1 tablespoon salt;
1/2 pound cheese, grated;
1  1/2 cups white sauce;
2 eggs, beaten;
butter.

Brown the meat and the onion in the butter. Add the tomato paste, season, and simmer about ten minutes. Cook the macaroni in the boiling salted water until almost done, about twenty minutes. Drain and set aside. Butter a large flat casserole and place half the macaroni in it. Sprinkle with some of the cheese. Add the meat and on top place the rest of the macaroni. Blend the eggs into the white sauce and pour over the macaroni. Sprinkle with the remaining cheese and dot with the butter. Bake in hot oven, 450 degrees F, twenty - five minutes.  
Yield: 8 servings.

Източник: Joan Rowland, "Good food from the Near East. Five hundred favorite recipes from twelve countries", издателство "M. Barrows & Company, Inc.", New York, 1957.


Pastitsio
Greek macaroni meat loaf
6 to 8 servings

1 small onion, finely chopped;
3 tablespoons butter;
3/4 pound ground meat;
1  3/4 cups tomato juice;
3/4 teaspoon salt;
1/2 teaspoon pepper;
1/2 teaspoon cinnamon;
8 ounces macaroni;
3 eggs;
2 ounces grated Parmesan cheese.

Cook onion in butter until golden in color. Add meat and cook until done. Add tomato juice, salt, pepper and cinnamon. Simmer for 20 minutes. Cook macaroni in boiling salted water until tender. Drain. Beat eggs until light and lemon colored. Add grated cheese to macaroni and fold in beaten eggs. Pour half of macaroni mixture into greased loaf pan, 9 x 5 x 3 inches. Add meat mixture and cover with remainder of macaroni. Pour egg sauce (recipe follows) over macaroni and bake in moderate oven (350) about 1 hour. Remove from pan, cut in 1 - inch slices and serve.

Egg sauce for pastitsio

1/4 cup butter;
1/2 cup flour;
1  1/2 teaspoon salt;
dash pepper;
2 cups milk;
2 eggs.

Melt butter in small saucepan over low flame and blend in flour, salt and pepper. Add milk slowly, stirring constantly, and cook until thickened and no starchy taste remains. Beat eggs until light; add about 1 cup of sauce slowly to beaten eggs and then combine both mixtures. Pour over Pastitsio before baking.

Pastitsio is an intriguing macaroni meat loaf with a light touch of cinnamon that the Greeks love so much.

Източник: Lenore Sullivan, "What to cook for company, for lovers of good cookery", издателство "Iowa State University Press", 1962.

Lasagne

Lasagne
Italian baked noodle and meat dish
10 to 12 servings

1/4 cup olive oil;
2 cloves garlic, minced;
3/4 cup diced celery;
2 cups canned tomatoes;
3/4 cup tomato paste;
1/4 cup hot water;
1  1/2 teaspoons salt;
1/4 teaspoon pepper;
1 teaspoon oregano;
1 pound Italian sausage or bulk pork sausage;
10 ounces lasagne or broad noodles;
2 cups ricotta (cottage cheese);
1  1/2 cups cubed mozzarella cheese;
1 cup grated Parmesan cheese.

Put olive oil in skillet, add garlic and celery and cook together for about 5 minutes. Stir in tomatoes and tomato paste blended with water. Add salt, pepper, and oregano and simmer 1/2 hour. Cook sausage slowly and drain off excess fat. Add to tomato sauce and simmer for 30 minutes longer.
Cook noodles in boiling salted water until tender; drain and rinse in cold water. To prepare lasagne, put 1/2 cup of sauce in an oblong baking dish (9  1/2 x  5  1/4  x 2  3/4 inches). Put a layer of noodles over sauce, then a layer of each kind of cheese, a layer of sauce, then noodles, until all ingredients are used. The top layer should be sauce and Parmesan cheese. Bake in moderate oven (350) 25 minutes. Let stand 10 minutes before cutting. Serve with additional Parmesan cheese if desired.

ИзточникLenore Sullivan, "What to cook for company, for lovers of good cookery", издателство "Iowa State University Press", 1962.


Lasagne a la Paris Louvre

1/4 onion, chopped fine;
1 clove garlic, chopped fine;
8 heads fresh diced mushrooms;
2 ounces olive oil;
3 cups solid pack tomatoes;
1 cup tomato paste;
1/4 teaspoon white pepper;
1/4 teaspoon salt;
1 pound lasagne.

Saute onion, garlic and mushrooms in olive oil until golden brown; add tomatoes and tomato paste and boil for at least 30 minutes. Add salt and pepper to taste.
Cook lasagne in boiling salted water 15 to 20 minutes, strain through colander and return to pot.
Add 1/2 cube butter and 4 tablespoons grated Parmesan cheese, mix together; add half the sauce and mix; put on large platter, cover with remaining sauce, sprinkle with Parmesan cheese and serve. Serves 6 to 8.

Lasagne Verdi
(Baked green lasagne)

3  1/2 cups sifted flour;
2 eggs at room temperature;
1 cup cooked pureed spinach;
1 recipe Sauce Bolognese.

Sift flour on clean board. Make hole in the middle of flour and in it put eggs, spinach and salt. Beat eggs and spinach with fork, slowly mixing half of the flour with it. Mix in rest of flour by hand. Knead until dough is smooth, about ten minutes, adding more flour if necessary. Roll the dough into a ball and let it stand for 15 minutes. Cut dough in four pieces. Roll out each piece on floured board until paper thin. Allow sheets of dough to dry on floured board for 20 minutes. Fold each sheet into a roll. Cut crosswise into strips about 3  1/2 inches wide. Toss lasagne gently with fingers to unfold them. Spread on floured board and let stand for not more that one hour. Cook lasagne in 8 quarts of boiling water (salted) for 2 or 3 minutes, stirring frequently. Drain with flat skimmer.

Sauce Bolognese

6 tablespoons butter;
1/4 cup salt pork, chopped to a pulp OR
1 slice prosciutto, finely diced;
1 small onion, chopped very fine;
1/2 cup carrot, chopped fine;
1/2 cup chopped sirloin of beef;
1/8 teaspoon nutmeg;
2 tablespoons tomato paste;
2  1/2 cups milk;
1/4 cup heavy cream;
Salt and pepper to taste;
White sauce;
Swiss cheese.

Place butter and salt meat or prosciutto in saucepan. When butter has melted add onion and carrot. Add meat. Let meat brown, stirring occasionally, over medium flame. Add nutmeg. After a minute or so, add tomato paste and milk. Stir until paste is blended. Salt and pepper to taste. Cover and simmer for one hour. Add cream. Simmer for 2 minutes more.

Butter rectangular baking dish. Cover the bottom with Bolognese Sauce, then make a layer of lasagne, then one of white sauce. Dot with Swiss cheese and grated Parmesan cheese and cover with plenty of sauce. Repeat until lasagne is all used, ending with sauce. Dot with butter and a few cubes of Swiss cheese and bake in 375 oven for 30 to 45 minutes. The top should have a light brown crust. Serve immediately. Serves 6.
Serve with Verdicchio (a white very dry Italian wine).

Източник: Roxana Robertson, "Golden Gate gourmet", издателство "Golden Gate Gourmet Company", San Francisco, California, 1958.

Spaghetti

Turkey Tetrazzini

1/2 lb. spaghetti;
1/2 cup sliced mushrooms;
3 tablespoons butter;
3 tablespoons flour;
3/4 cup consomme;
3/4 cup white table wine;
1/2 cup evaporated milk;
1  1/2 cups turkey;
bread crumbs;
Parmesan cheese.

Cook the spaghetti in salted water until tender; drain, rinse. Cook the sliced mushrooms 5 minutes in the butter. Sprinkle with the flour, stir, add the consomme and white wine (Sauterne or Riesling); cook, stirring until smooth. Add the evaporated milk; season to taste. Cube left - over turkey into 1  1/2 cups. In greased baking dish put layers of spaghetti, turkey, mushroom sauce: repeat, ending with spaghetti. Top with buttered bread crumbs and Parmesan cheese. Bake in hot oven (450) until brown. Serves 6.

Източник: Roxana Robertson, "Golden Gate gourmet", издателство "Golden Gate Gourmet Company", San Francisco, California, 1958.


Chicken tetrazzini
Yield: 50 servings, approx. 3/4 cup chicken mixture and 1/2 cup spaghetti each

Ingredients:

spaghetti  3  1/4 pounds;
chicken, canned, diced  5 quarts;
onions chopped 1 pint;
parsley, chopped  1/2 cup;
mushrooms, sliced  3 cans (8 oz. each);
pimientos, cut in strips  1 pint;
bechamel sauce  1  1/2  gallons;
sherry wine  1 cup;
salt, pepper   as needed;
cheese, Swiss, grated  1/2 pound.

Method:

1. Cook spaghetti in boiling salted water until tender; drain and rinse in hot water.
2. Mix chicken (about 6 pounds), with rest of ingredients, except cheese.
3. Grease baking pans or individual casseroles and cover bottoms with hot spaghetti. Ladle hot chicken mixture on top. Sprinkle with grated cheese (more or less as desired). Place under broiler or in hot oven until brown and bubbly. Garnish with a sprig of parsley.

Turkey tetrazzini: Use canned turkey instead of chicken. Canned red peppers may be used instead of pimientos.
Turkey and ham tetrazzini: Use equal parts of diced canned turkey and ham instead of chicken.
Tuna tetrazzini: Use canned tuna, separated into bite size pieces instead of chicken.

Източник: "Quantity recipes for institutional food service", издателство "National Canners Association, Consumer Service Division", Washington, D.C., 1958.


Ham tetrazzini

3 tbsp. butter;
2 medium onions, finely chopped;
1 medium green pepper, sliced;
1/4 lb. fresh mushrooms, sliced;
1  1/2 cups Sealtest light cream;
1  1/2 tbsp. flour;
1 cup diced left-over cooked ham;
1 pimiento, sliced;
1 egg yolk, slightly beaten;
salt and pepper;
8 oz. spaghetti, cooked;

Melt butter in large, heavy saucepan. Add onions, green pepper and mushrooms; cook, stirring occasionally, until tender and lightly browned. Stir in cream, and flour that has been mixed to a smooth paste with a little water. Cook, stirring constantly, until thickened. Add ham and pimiento. Reheat, stirring gently. Add a little of this hot mixture to yolk; stir vigorously. Return to mixture in pan; cook, stirring gently and constantly, until reheated. Season with salt and pepper. Serve over hot spaghetti. 6 servings.

Източник: "1001 dairy dishes from the Sealtest kitchens", изд. "National dairy products corporation", New York, 1963.

Mushroom and pork tetrazzini

3/4 cup sliced mushrooms;
2 tablespoons chopped onion;
1 tablespoon chopped pimiento;
1/4 cup melted butter or margarine;
3 tablespoons all-purpose flour;
1/4 teaspoon salt;
1/8 teaspoon pepper;
2  1/2 cups milk;
2 cups cooked, diced pork;
1   8-ounce package egg noodles, cooked.

Cook mushrooms, onion and pimiento in butter or margarine until onion is tender. Blend in flour; add salt and pepper. Gradually add milk and cook over low heat, stirring constantly, until thickened. Add pork and mix well. Turn noodles into greased shallow baking dish. Top with pork mixture. Bake in hot oven (400 F) about 15 minutes. Serves 6.

Източник: Mary Margaret McBride's, "Harvest of American cooking", изд. "G.P. Putnam's sons", New York, 1957.

John Marzetti

12 servings
1  1/2 cups beef or ham, ground;
1 pint celery, cut in 1/2-in length;
3/4 cup onions, chopped;
6  1/2 cups noodles (dry);  в изданието от 1946 година е 3 cups!
3 cups tomatoes, canned;
1  1/4 cups cheese, grated;
1 tablespoon salt;
1 tablespoon flour;

25 servings
1  1/2 pounds beef or ham, ground;
1 quart celery, cut in 1/2-in length;
1  1/2 cups onions, chopped;
1  1/2 pounds noodles (dry);
6 cups tomatoes, canned;
2  1/2 cups cheese, grated;
2 tablespoons salt;
2 tablespoons flour;

50 servings
3 pounds beef or ham, ground;
2 quart celery, cut in 1/2-in length;
3 cups onions, chopped;
3 pounds noodles (dry);
1 No.10 can tomatoes, canned;
1  1/4 pounds cheese, grated;
1/4 cup salt;
1/4 cup flour;

Method
1. Brown the meat, stirring frequently.
2. Cook onions and celery in boiling water.
3. Cooking noodles in salt water.
4. Combine meat, noodles, onions, tomatoes, and celery.
5. Add the cheese to the mixture.
6. Pour into baking pans.
7. Bake in moderate oven for 20 minutes (350 deg. F.).
Approximate size of serving  1 cup.

Източници: "Manual for managers of rural and other small school lunchrooms", изд. "The Ohio dietetic association", Ohio, 1942.
"Manual for school and institutional lunchrooms", изд. "The Ohio dietetic association", Ohio, 1946.

Използвани мерни единици в рецептите:
1 pint = 2 cups;
1 quart = 4 cups;
1 gallon = 4 quarts = 4*4 cups = 16 cups;
3 teaspoon = 1 tablespoon;
1 cup = 16 tablespoon (240 ml);

No.1 can  holding (containing) 1  1/2 cups;
No.1 can Tall holding 2 cups;
No.2 can holding 2  1/2 cups;
No.2  1/2 can holding  3  1/2 cups;
No.3 can holding 4 cups;
No.10 can holding 12 cups. 

Oven temperatures
Slow   250 to 300 degrees F.;
Very moderate  300 to 325 degrees F.;
Moderate  325 to 375 degrees F.;
Moderately hot  375 to 400 degrees F.;
Hot  400 to 450 degrees F.;
Very hot  450 to 500 degrees F.

degrees C=(degrees F-32)*5/9;
Italian meat balls in spaghetti sauce
This is real Italian sauce, not an insipid imitation.

1  1/2 pounds ground beef;
3 tablespoons flour;
2 tablespoons fat or oil;
1 pound boned loin of pork, cut into chunks;
3 cloves garlic, mashed;
1 can (No. 2  1/2) red pack tomatoes;
1 small can Italian tomato paste;
1 teaspoon salt;
dash of red pepper;
dash of black pepper;
1 pound sweet Italian sausages.

1. Shape beef into 18 balls. Roll in flour. Heat pan to 300. 
2. Heat fat, add meat balls, pork, and garlic, and brown on all sides. Transfer to platter. Prick sausages with fork, put into pan with 1/2 cup water, cook for 5 minutes. Drain. Remove to platter.
3. Pour tomatoes and tomato paste into pan. Fill tomato paste can with water, and add to pan. As soon as liquid boils, put meat balls, sausages, and pork back into pan. Add seasonings.
4. Reduce heat to simmering temperature - liquid boils gently when light is on. Cover and cook for 2 hours. Skim off fat. If sauce is too thick, add hot water. Serve over cooked spaghetti, macaroni, or noodles. Grated Parmesan cheese is essential of course. 
Cooking time: 2 hours. Yield: 6 servings.

Източник: Roberta Ames, "The complete electric skillet-frypan cookbook", издателство "Hearthside Press Incorporated Publishers", New York, 1960.


В момента разглеждате олекотената мобилна версия на уебсайта. Към пълната версия.
Уебсайт в Alle.bg