козунак

Продукти: брашно 6,130 кг, захар 1,560 кг, топено масло 890 г, мляко на прах 110 г, яйца 33 бр., сол 55 г, мая 200 г, есенция 6 г.

Добив: 10 кг.

Тестото се замесва  по двуфазния начин с около 35% от брашното и всичкото мляко, затоплено до 30 С0. Маята се разбива в отделен съд с малко мляко и се смесва с останалото количество мляко. След това се прибавя брашно, колкото да се получи меко тесто. Замесеното тесто се оставя на топло в продължение на около 50 минути, като се покрива с пласт от топло брашно. Тестото трябва да има температура 29 С0. 

Докато така замесеното тесто ферментира, прави се подготовка на останалите материали. Яйцата се разбиват, като се затоплят до 35 С0, след което към тях се прибавя захарта, и отново се разбиват. Маслото се стопява. Солта се разтваря в малко вода. Главното тесто се замесва, като към втасалото тесто се прибавят последователно яйцата, мазнината и накрая останалото масло и соленият разтвор. При превишаване на количеството на мазнината и захарта качеството на тестото се влошава, тъй като маените гъбички се обвиват с тях и процесът на бухването се забавя. Чрез мазнината се регулира средната температура на тестото, тъй като вода не се поставя. Температурата на тестото трябва да се повиши максимум до 32-34 С0. Замесеното тесто се оставя да ферментира около 70-90 минути, като през това време се разбива един или два пъти.

След ферментацията тестото се разделя на късове според големината на козунаците. На козунаците се придава кръгла или продълговата форма, в повечето случаи във вид на плетка, която може да бъде обикновена (тройка), четворка, осморка и други. Оформените козунаци се нареждат в тави на разстояние един от друг, и се оставят да ферментират в помещение с температура 32-35 С0 в продължение на 30-60 минути. Преди да се поставят в пещта, козунаците се намазват с яйца. Изпичането им става при температура 230 С0 в продължение на 25-30 минути. Горната кора на добре изпечения козунак е с кафявочервеникав цвят, а долната с кафяв цвят, без следи от прегаряне. При разчупване средата на козунака трябва да се отделя на конци, което се дължи на допълнителното измесване на тестото с мазнина.

Приготвят се по същия начин, както обикновените козунаци, но към основното тесто се прибавят стафиди, а върху оформените изделия се набождат бадеми (може да се поставят и захаросани плодове). Козунакът може да се изпича в специални тенекиени форми.

Продукти: 5-6 кг брашно, 40 яйца, 1 л мляко, 1 3/4 кг захар, 1 кг масло (3/4 кг мас), 80 г мая, лимонова кора, 1/2 кг орехови ядки, 250 г бадеми, 150 г бели стафиди.

Приготовление: маята се размива с хладко мляко, слага се брашно и половината мляко, 1 лъжица захар, малко сол. Разбърква се, за да се получи рядка каша. Захлупва се и се оставя на топло да втаса. След като се надигне квасът, слага се още малко брашно и останалото хладко мляко. Подбърква се и повторно втасва. През време на втасването се разбиват яйцата със захарта, докато се стопи последната и побелеят яйцата. Замесва се тесто от затопленото брашно, половината топла мазнина, втасалата мая, лимонова кора. Меси се продължително време с останалата мазнина, докато се появят мехурчета. Завива се с чиста памучна кърпа (месал), отгоре с лека вълнена завивка (кожухче) и се оставя на топло да втаса (над гардероб или бюфет). За да може втасването на кваса и тестото да протече правилно, необходима е висока температура. Втасването продължава 2-3 и повече часа в зависимост от температурата. Тестото увеличава значително обема си вследствие образуването на газове. При дръпване с ръка се образуват конци. Размесва се тестото, като се слага в намазани формички на пластове, между които се слага плънка от орехи, размесени с яйца, захар, канела, на места стафиди, или се правят плитки. Тестото трябва да заема 1/3 от обема на съда. Втасва отново. След като изпълни формите, се намазва с яйце, нареждат се отгоре обелени бадеми и се пече.

Обикновеният козунак се произвежда по следната рецептура:

брашно            1000 г

пресувана мая     50 г

готварска сол      10 г

захар                250 г

мляко прясно    160 г

прясно краве масло 70 г

слънчогледово масло  78 г

слънчогледово масло за намазване на тавите  2 г

яйца   4 1/2 бр. (180 г)

яйца за намазване  1/2 бр. (20 г)

захар за поръсване  50 г

Готовото изделие има вълнообразна повърхност с правилно очертани гънки от плетката на фитилите. Кората е тънка, нежна и лъскава, с червеникав цвят, като в гънките, образувани от плетката, остава жълта. Средината не лепне и при разчупване се отделя на снопчета.

Козунак фруктов (със стафиди, захаросани плодове, портокалови кори и др.)

Козунак фруктов се произвежда по рецептурата на козунак обикновен с тази разлика, че количеството на захарта за поръсване е 30 г, а количеството на стафидите, захаросаните плодове, портокаловите кори и др., които се влагат в тестото , е 140 г за 1000 г брашно. Приготвянето на тестото се извършва по същия начин, както при козунак обикновен, като плодовете се слагат към края на замесването на главното тесто.

Този вид козунак се произвежда по рецептурата на козунак обикновен, като вместо краве масло се влагат 70 г свинска мас.

Козуначните рула се произвеждат от козуначно тесто с добавка на различни пълнежи. Формирането на рулото става по следния начин. Определеното количество тесто се разточва на дебела кора и се поставя плънката, разстлана в средата на тестото. Рулото се завива по такъв начин, че плънката да се разположи в средата във вид на спирала.

Руло козуначно с какао се произвежда по следната рецептура:

брашно  1000 г

пресувана мая  40 г

готварска сол  10 г

прясно краве масло  50 г

свинска мас  100 г

захар  150 г

яйца (1 1/2 бр.) 60 г

какао  15 г

пшенично брашно "тип 500"  250 г

пресувана мая  13 г

захар на пясък  100 г

яйца за намазване (1/2 бр.)  20 г

слънчогледово масло за намазване на тавите  2 г

Плънката се приготвя също по двуфазния начин, приет при производството на козунаци, като при замесване на главното тесто се влага предвиденото по рецептура какао. При формиране на козуначното руло се постъпва по следния начин.

Приготвеното тесто за плънка се разточва във вид на дебел лист с по-малък диаметър от този на основното тесто.

Плънката се поставя върху разточеното основно тесто и се навива във вид на руло.

Произвежда се по рецептурата и технологичния режим на руло козуначно, като се различава по плънката, която съдържа конфитюр 320 г и галета 50 г.

Руло козуначно маково 

Произвежда се по рецептурата на руло козуначно, като пълнежът се приготвя от 80 г смляно маково семе, 160 г прясно мляко, 60 г захар и 0,1 г ванилия. Плънката предварително се сварява до хомогенна пастообразна маса.

Руло козуначно с мармалад се произвежда по рецептурата на руло козуначно, като се прибавят 320 г мармалад за пълнеж.

Този асортимент се произвежда по рецептурата за козуначно руло, като се приготвя плънка от очистени ябълки 265 г, галета 53 г, захар 167 г и канела 2 г.

Този асортимент се произвежда по рецептурата за руло козуначно, като се приготвя плънка от 200 г сирене и 1 яйце (40 г).

Руло козуначно с диетична извара се произвежда по рецептурата за руло козуначно, като се приготвя следната плънка: извара диетична  250 г, захар 150 г и стафиди  60 г.

Руло с мармалад се произвежда по следната рецептура:

брашно  1000 г

пресувана мая  40 г

слънчогледово масло  178 г

слънчогледово масло за намазване на тавите  2 г

готварска сол  12 г

захар  180 г

яйца  (1 1/2 бр.) 60 г

яйца за намазване (1/2 бр.)  20 г

мармалад  320 г

Козунаците и рулата се произвеждат от брашно тип 500 по двуфазен начин. Маяното тесто се приготвя с температура 28-29 С0, като се използува 1/3 от количеството на водата или млякото и цялото количество пресувана мая. Маяното тесто втасва в продължение на 100 - 120 минути. Главното тесто се замесва след предварителна подготовка на суровините, а именно: разтопяване на мазнините и охлаждане до температура 40-45 С0, разтваряне на захарта в течната съставка и разбиване на яйцата, като предварително се отделя част от белтъка или общата яйчена маса за намазване повърхността на изделието преди изпичане.

Така приготвените съставки преди замесване на тестото трябва да имат температура 40-45 С0, за да се получи температура на главното тесто 30-31 С0. Главното тесто втасва в продължение на 60-90 минути, докато обемът му се удвои. По време на втасването тестото се премесва еднократно.

Формирането на козунаците се извършва чрез прилагане на различни плетки от отделни фитили тесто: тройка, четворка, обла плетка и плетка тип "костенурка".

При плетка тройка тестото се разделя на три равни части, които се оформят на три еднакво дълги фитила, изтънени към краищата. Трите фитила се съединяват в единия край и се плетат по начин, както се плете коса или въже.

При плетка четворка тестото се разделя на четири равни части, които се оформят на фитили, подобни на тези при плетка тройка. Плете се едновременно с четирите парчета. Вместо четирите фитила могат да се приготвят два двойно по-дълги фитила, които се поставят накръст, като мястото на кръстосването представлява начало на плетката.

При обла плетка тестото се разделя на 4 равни части, които се оформят в четири фитила. Козунакът се изплита от трите фитила, а единият се поставя в кръг около изплетеното тесто.

При плетка тип "костенурка" тестото се разделя на 8 парчета: 3 големи, 3 по-малки и 2 най-малки. Парчетата се оформят като фитили със заострени краища. Трите най-големи фитила се изплитат и отгоре им се прави вдлъбнатина чрез натискане. Изплита се и другата тройка фитили и се поставя във вдлъбнатината. Върху тях се прави също вдлъбнатина, върху която се поставят двата малки фитила, предварително усукани. Козунаците могат да се формират и по друг начин в зависимост от вкуса и умението на производственика. Най-голямо разпространение са намерили плетките тройка и четворка.

Формираните козунаци се поставят в леко намазани с мазнина тави и се оставят за окончателно втасване. За да не се образува кора по повърхността на тестото, по време на окончателното втасване повърхността се намазва с разбит белтък от яйце. По този начин се получава много добър гланц на изделието. Окончателното втасване протича при температура 32-34 С0 и висока относителна влажност на въздуха. Козунаците се изпичат при температура 180-200 С0 в продължение на 25-30 минути.

От козуначно тесто се приготвят и рула с различни плънки от конфитюр, маково семе, мармалад, сирене, извара и ябълки.

Плънките от конфитюр, маково семе, мармалад и сирене се правят по същия начин, както плънките за кифли. Плънката от извара се приготвя чрез разбъркване на изварата и захарта в гладка маса, след което се внасят стафидите, като се внимава те да останат цели. Плънката от ябълки се прави от почистени и настъргани ябълки, които се размесват с галетата, захарта и канелата, предвидени по рецептурата.

5 кг брашно се пресява на 3 пъти. Взема се 80 гр. мая, подхваща се с 30 гр.(б.р. 300 гр.) хладко мляко и се разбърква с част от брашното, докато се получи една сгъстена каша. След това се посипва с брашно и се оставя да втаса. В един съд се настъргват корите на два лимона, на 1 портокал, сипва се 120 гр. гроздова ракия, прибавят се 2 супени лъжици ром, малко настъргано индийско орехче и малко ванилия, и всичко това се оставя да кисне.

В друг съд се счупват 15 цели яйца и 40 жълтъка и се прибавя 800 гр. мляко, 800 гр. пудра захар и малко сол. Всичко това се разбърква и се затопля малко.

В добре втасалата мая се сипва 400 гр. хладко мляко, разбърква се добре и се прибавя пак малко брашно, докато се получи гъста каша. Оставя се повторно да втаса много добре (маята да се увеличи още три пъти).

Повторно втасалата мая се изсипва в разбитите яйца, прибавя се ароматите и ракията, слага се 400 гр. неразтопено масло на бучки, прибавя се половината от брашното и всичко това се разбърква добре около една минута. След това се прибавя още 750 гр. пудра захар, пресята в гъстото тесто, размесва се и се сипва постепенно останалото брашно. Прибавя се още 400 гр. разтопено масло и 350 гр. мляко, с тях се домесва окончателно и се оставя да втаса.

При студено време се поставят две нагрети тухли до съда или нощвите и се покриват с обща покривка, за да поддържат по-голяма температура. При топло време е достатъчна само една бяла покривка и една или две по-дебели върху нея.

Омесването трябва да става бързо: иначе може да се изстуди тестото. След като тестото втаса добре, формите в които ще се сложи то, се намазват с масло и се поръсват леко с брашно. Слага се тогава тестото във формите за да втаса, намазва се с яйце и се пече.

Забележка - Навивате в тестото орехова крема и тестото във вид на руло, слагате във формата намазана с масло.

Също като по-горе, само че вместо разтопено масло  400 гр. слагат се 500 гр., вместо 350 гр. прясно мляко се слага 550 гр.

След като тестото втаса добре, формите в които ще се сложи, се намазват дебело с топено масло, посипват се със захар и на дъното се насипват бадеми и стафиди. Във всяко тесто ще се слага във форми да се слагат стафиди и кълцани захаросани плодове (по желание). Така се поставят във формите и се чака да втасат, след което се намазва с яйце, поръсват се с малко бадеми и се пече. Когато се опекат козунаците вадят се топли от формите.

Продукти: 25 гр. мая, 100 гр. мляко прясно, 3 цели яйца, 8 жълтъка, 400 гр. захар, 150 гр. масло, брашно колкото поеме, стафиди, нарязани озахарени плодове, индийско орехче, настъргана лимонова и портокалова кора, мухлеб, колендро - всичко това по вкус.

Млякото хладно заедно с маята се бъркат, докато се размие последната. Сипва се брашно докато стане каша рядка както за мекици, поръсва се в брашно и се оставя да втаса. В друг съд се поставя половината от захарта, яйцата, жълтъците, плодовете, миризмите и се затопля слабо с бъркане, за да се разтопи захарта. Прибавя се в тая смес втасалата мая и се меси до сгъстяване. Прибавя се маслото. Продължаваме да месим тестото, докато поеме цялото масло. Най-сетне се прибавя останалата суха захар, размесва се няколко пъти докато се поеме от тестото и така се оставя покрито да втаса. Внимава се да не се претопли, но и да не се изстуди тестото.

Втасалото вече се поставя във форми, или оплита и се пече.

Печене: (фурна  1300 - 1000 вата) Предварително загряване на фурната - 5 минути горно горене, 5 м. долно горене, след което формата се слага на 5 см, от долния нагревател и се пече 5 м. на средно горене. При угасена фурна се пече около 10 м. и се изважда.

Продукти: 5 кг. брашно, 40 жълтъка, 1 1/2 кг захар, 50 гр. мая, 1 1/2 кг прясно мляко, 750 гр. масло, 50 гр. ром и кора от портокал или лимон.

Приготовление: маята избиваме в половината от млякото, средно затоплено, тъй като ако е горещо ще я попарим. Замесваме я от същото брашно, средно твърдо, така е по-силна, расте по-бързо нагоре и не изветря, посипваме с брашно да не хваща кора и поставяме на умерено топло до 1 1/2 час, за да втасва. Избиваме жълтъците със захарта, на огъня докато се затоплят, но не много горещо, прибавяме им кората от портокала, рома и една лъжичка сол. Изсипваме ги в нощовата, прибавяме втасалата вече мая, разбиваме добре и половината от маслото разтопено. Почваме да омесваме докато се поеме всичкото брашно, прибавяме му шепа стафиди, късаме и разтриваме от тестото, като намазваме с останалото масло. Добре омесено, поставяме го в дълбок съд, покриваме и поставяме на топло 4-5 часа. Тези козунаци са шупливи и тежки.

Продукти: 5 кг. брашно, 25 яйца, 1 1/2 кг захар, 1 1/2 литър прясно мляко, 500 гр. мас свинска или краве масло, кора от лимон, 50 гр. мая и 150 гр. стафиди.

Приготовление: маята се разбива леко с 1 литър прясно мляко и едно яйце, поставя се на топло да втасва до 1 1/2 час, разбиваме я втори път с една чаша затоплено мляко и шепа брашно, поставя се на ново да втасва още 1 1/2 час. Яйцата, захарта и млякото избиваме на огъня докато се затоплят добре. Изсипваме ги върху нощовата, прибавяме кората от лимона, рома и маята, разбиваме я добре и почваме да омесваме, като поемаме по-малко от брашното докато се прибере всичкото. Прибавяме му стафидите, изливаме маслото разтопено и омесваме добре. Поставяме в дълбок съд да втасва 4-5 часа.

1. мляко прясно  500 г

2. брашно  2500 г

3. мая  100 г

4. масло краве  600 г

5. захар  750 г

6. яйца 20 бр  860 г

7. сол  30 г

8. ванилия пакетчета  3 бр.

9. стафиди  250 г

10. лимонови стърготини (лимони)  50 г

11. яйца за намазване  5 бр.  215 г

12. бадеми обелени  50 г.

Технология. Половината от млякото се затопля и към него се прибавя натрошената мая. С помощта на тел се разбива добре. Към получената смес се прибавя част от брашното, за да се получи рядко тесто. Поръсва се отгоре с брашно, за да не се образува кора, и се оставя на топло място да втаса. В друг съд се поставя останалото мляко, захарта, солта и 400 г от маслото. Към затоплените изброени продукти се прибавя втасалата мая, прибавя се на порции брашното и се меси до получаване на твърдо на конци тесто. Завива се, за да не хване кора и да не изстине, и се оставя да втаса. Втасалото тесто се омесва повторно, като му се прибавя и останалото стопено хладно масло и стафидите. Така приготвеното тесто се размерва на парчета на половин или 1 кг, реже се на 3-4 парчета, правят се фитили и се плете по желание. Оплетени, се оставят да втасат, след което се намазват, нареждат се отгоре бадеми или се поръсват с пясък захар и се пекат в умерена фурна.

1. мляко прясно  750 г

2. брашно  2500 г

3. мая  100 г

4. масло краве  750 г

5. яйца  25 бр.  1075 г

6. захар  750 г

7. сол  15 г

8. ванилия пакетчета  3 бр.

9. лимонови стърготини (лимон)  50 г

10. захаросани фрукти  500 г

масло за формите  100 г

брашно за формите  200 г

захар пудра за наръсване  250 г

Технология. Начинът на приготовлението е същият, както при козунаци плетени, с тази разлика, че това тесто се оставя малко по-меко. Пече се във форми на умерена фурна и се наръсва с пудра захар.

1 кгр. брашно, 4-5 яйца, 200-250 гр. захар, 250-300 гр. мляко, 200-250 гр. масло, 50 гр. мая, половин чаена лъжичка сол и настърганата кора на един лимон.

Козуначеното тесто се получава от тези продукти, които могат да се вземат и в друг размер, като тази пропорция се спази.

Козуначеното тесто се разточва на около половин сантиметър дебел лист, който отгоре се покрива с половин сантиметър дебел пласт от не много гъст мармалад, избран по вкус. В краищата на листа не се слага мармалад, за да не се разлее при печенето. Листът се навива на руло, което се намазва с яйце, поръсва се с нарязани бадеми и кристална захар и се пече.

Рулото може да се направи и с мак: Половин кгр. мак се счуква добре и се бърка с 3-4 супени лъжици топено масло и необходимото мляко, за да се получи гъста каша; прибавя се захар по вкус и настърганата кора от един лимон; всичко това се разбърква много добре. Втасалото козуначено тесто се разточва на 1 см дебел лист, върху който се размазва пласт от горната каша - постъпва се както с мармалада. Завива се рулото, намазва се отгоре с яйце, поръсва се с кристална захар и счукани бадеми и се пече.

Рулото може да се направи и със счукани орехи:

Половин кгр. изчистени орехи се счупват добре или се смилат със специална машина; прибавя им се захар по вкус, две цели яйца и мляко, колкото да се получи една доста гъста каша; прибавя се още 1 лъжичка канела и 1/4 лъжичка карамфил. Всичко се разбърква много добре, след което се постъпва  по горния начин.

1 кгр. брашно, 250 гр. масло, 200 гр. захар, 6 жълтъка, 2 белтъка, 20 гр. мая, кора от лимон, 1 прах ванилия, малко сол, 50 гр. сухо грозде, 100 гр. бадеми и 200 гр. прясно мляко.

В 100 гр. прясно мляко топло 30 С0 се поставя маята, 100 гр. брашно, 20 гр. захар. Разбърква се добре. Оставя се 15 минути да втасва на топло. Брашното се загрява. Прави се венец от него. В него се поставя останалото мляко, подсладено с останалата захар, половина от маслото, жълтъците, кора от лимон настъргана, 1 прах ванилия и втасалата вече мая. Почва се измесването на тестото, което трябва да бъде по-меко. При измесването се слага от останалото масло по малко, докато бъде попито всичкото. Така измесено тестото се поставя на топло място да втасва около 1 час. След което тестото се размесва втори път, като му се прибавят и стафидите. Тестото се слага във форми, или се прави на дебели фитили, които се оплитат и им се дава елипсоидна форма, намазват се с белтък отгоре и се набождат с бадемите, очистени от люспите им. Поставят се на топло място да втасват още един, два часа, но да се внимава да не превтасат. Намазват се втори път с белтък и се пекат в умерена фурна. Когато се опекат не бива да се режат топли още, в противен случай стават клисави.

500 гр. брашно, 350 гр. масло, 60 гр. захар, 50 гр. каймак, 8 яйца и 15 гр. мая.

250 гр. брашно, 100 гр. масло, 5 яйца, 100 гр. захар, щипка сол, една чаша каймак, 50 гр. бадем, кора от лимон и 15 гр. мая.

Приготовлението на френски и немски козунак става, както при първия начин с изключение на разликата в материалите.