Локумът представлява еластична желеобразна маса, приготвена от нишесте и захаро-гликозен или само захарен сироп със или без прибавка на плодови ядки и фрукти.

Според състава си локумът се дели на две основни групи: обикновен и екстра.

Обикновеният локум се приготвя от захар, гликозен сироп и нишесте, а екстра локумът - само от захар и нишесте.

Групата на екстра локума обхваща две подгрупи: локум с добавки и локум без добавки.

При производството на локуми за предотвратяване кристализирането на захарта (захаросването на изделието) се използуват винена и лимонена киселина.

Кристалите от винена киселина се топят при температура 170 С. Тя се разтваря много лесно във вода. С повишаване на температурата разтворимостта и се повишава.

Киселият вкус на лимонената киселина е по-слаб от вкуса на винената киселина. Когато се налага замяна на винената киселина с лимонена, съотношението, в което се прави тази замяна, е 1:1,1.

Кристалите на лимонената киселина се топят при 70 - 75 С. Разтворимостта на лимонената киселина във водата е по-голяма от тази на винената киселина.

Плодове:

Подготовка на нишестето за производство на локум

В съоръжение, снабдено с бъркачно устройство, се поставя вода в количеството, 3 пъти повече от количеството на нишестето, предвидено по рецептурата. Пуска се бъркачката в движение и постепенно се прибавя нишестето. Разбъркването продължава, докато се получи равномерно разпределение на нишестето във водата. Получава се мътилка с еднаква гъстота, наречена нишестено мляко. След получаване на нишестеното мляко разбъркването на сместа продължава, защото в противен случай нишестето ще се утаи на дъното на съда. Същевременно температурата на сместа се повишава постепенно до 55 - 60 С. При това положение разбиването продължава още около половин час. В случай че предприятието не разполага със смесителна машина, снабдена с кожух за подгряване, температурата на нишестеното мляко може да се повиши, като за неговото приготвяне се използува топла вода, която се прибавя на три порции.

Най-напред в съда се поставя първата порция вода с обикновена температура, след което се добавя нишестето и сместа се разбива. Първата порция вода е равна на теглото на прибавеното към нея нишесте. След равномерното разбиване на сместа към нея се добавя втора порция вода с по-висока температура и сместа отново се разбива. Прибавя се след това и трета порция вода, която е загрята до такава температура, че след нейното прибавяне температурата на нишестеното мляко да се повиши до 55 - 60 С. Преди употреба приготвеното нишестено мляко се прецежда през сито.

Сваряване на локумената маса

Локумената маса се приготвя в парен бланшор, снабден със снемаща се бъркачка. В бланшора се поставя захарта и се разтваря във вода. Количеството на водата за разтваряне не е определено, но трябва да се съобразява с изискването общото количество вода, т.е. водата, която се прибавя за разтваряне на захарта, допълнително прибавеното количество вода и водата, употребена за приготвяне на нишестеното мляко, да е в съотношение 1:1 до 1,1:1 спрямо количеството на останалите суровини, предвидени по рецептурата. Това голямо количество вода е необходимо, за да се осигури получаването на нормално нишестено желе. Разтварянето на захарта трябва да бъде пълно. Не трябва да се допусне по дъното на бланшора или по стените му да останат дори и отделни кристали неразтворена захар. След пълното разтваряне на захарта разтворът се довежда до кипене. Спира се нагряването и се прибавя предвиденото по рецептурата количество гликозен сироп при непрекъснато бъркане с бъркачката до пълното му разтваряне в захарния разтвор.

...

Необходими количества в кг за производството на следните локуми:

Захар  58,464;

Пудра захар  5,023;

Гликозен сироп 18,701;

Нишесте пшенично  9,007;

Винена киселина   0,040;

Есенция   0,095;

Боя  0,003;

Всичко  91,330;

за добив  100,000;

Фъстъчени ядки печени  7,841;

(Заб. от мен: Съкратил съм текста от технологията, очаква се и продължение)

 1200 гр. захар, 180 гр. нишесте, 1400 гр. вода. Всичко това се разбърква и се слага на огъня да ври като се бърка с дървена лопатка, като се посгъсти слага му се 1 гр. лимонтозу (лимонена киселина) на бучка и продължава да ври, като започне да не пуска голяма пара, почва да се опитва на студено на чинийка и като се вземе между двата пръста при стискане да не се лепи, е готово. Смъква се от огъня слага се аромат и орехи и се излива на намазана тава и посипана с брашно. След като истине се реже и посипва с пудра захар.

Продукти: 

брашно 2 кг, 

вода 2 кг, 

сода бикарбонат 0,020 кг, 

сода амонячна 0,005 кг, 

олио за намазване 0,020 кг.

Приготовление: 

От брашното заедно с водата, содата и амоняка се прави рядко тесто, което се разбива добре с телена или машинна бъркачка, прецежда се и на равни порции се сипва върху специални нагрети (вафлени) клещи. Пече се до зачервяване.

Опечените вафлени кори служат за приготвяне на вафли и други вафлени изделия с различни пълнежи.