ореховки

Продукти: 100 г смлени орехови ядки, 170 г ситна захар, 3 белтъка от яйца и щипка брашно.

Ядките, захарта и белтъците се смесват заедно, разбъркват се, след което се поставят на топло и пак се бъркат, докато се затоплят и се посгъстят. След това се прибавя и брашното и сместа се разбърква. Оставя се да изстине малко, след което се шприцова с гладък шприц върху тава, намазана с масло и поръсена с брашно. Формата и големината на шприцованите ореховки се определят по желание и в зависимост от целта. Пекат се на не много силна фурна 15-20 минути. Изпечените ореховки могат по желание да се слепват по две заедно с малко конфитюр. Дават се с чай и за гарнитура на разни торти и др.

Забележка: По същия начин могат да се приготвят и бадемовки и лешниковки съответно с бадемови и лешникови ядки.

1. орехови ядки  1500 г

2. захар   2400 г

3. яйца - белтъци, 50 бр.  1250 г

4. брашно  150 г

5. масло за тавите  100 г

6. брашно за тавите  200 г

Добив: 4000 г  или 100 бр.х 40 г

Технология. Смесват се орехите с белтъците и захарта. Затоплят се на водна баня до разтапяне на захарта чрез непрекъснато бъркане. Изливат се върху маса за охлаждане. Към охладената маса се прибавя брашното и се разбърква до получаване на еднородна смес. С помощта на корнет и кръгъл шприц върху постлани с хартия тави се формуват на кръгла форма. Пекат се на умерена фурна. След изпичането им се отлепват от хартията, нареждат се 2х2 и се сервират (2 бр. 40 г).

Продукти.  11 белтъка, 750 г захар, 500 г ситно смлени орехови ядки, 75 г брашно, 750 г мармалад за слепване, 20 г брашно за поръсване и 10 г масло за намазване на тавите.

Добив: 2 кг.

Начин на приготвяне. Орехите, захарта и част от белтъците се затоплят на слаб огън в басан и се бъркат, като се внимава сместа да не залепва по съда. Бъркането и затоплянето на сместа продължават, докато се стопи захарта (сместа да започне да побелява и пръстът на ръката да издържи потопен в затоплената смес).

Сместа се изсипва на мраморна плоча или в широка тава, за да изстине по-бързо. След като изстине малко, прибавя се брашното, което се разбърква много добре, за да не остане на бучки. В зависимост от гъстотата на сместа се преценява дали да се сложат и останалите белтъци или не. При разредена смес ореховките се разливат  и обратно - при гъста смес не могат да се развият добре и остават малки, сбити. Приготвената смес се формува в леко намазани с масло и наръсени с брашно тави с помощта на пош и дуй на малки ореховки, които се пекат в умерена фурна при отворен отдушник, за да може да излиза образуващата се при изпичането пара.

След изпичането ореховките се отлепват с шпакла и се слепват по две с мармалад или с фондан.

Съотношение на материалите:  орехови ядки  1,000 кг, захар  1,500 кг, белтъци  32 бр., брашно 0,100 кг.

Добив  2,500 кг или 125 бр. по  0,020 кг.  Сухо вещество 94%.

Начин на приготвяне.  Ореховите ядки се смилат на ситно и се смесват със захарта и белтъците. Получената смес се загрява продължително на слаб огън, като се бърка непрекъснато с дървена лопатка, за да се ускори разтапянето на захарта. Загряването продължава до побеляване на ореховата маса и до пълно разтапяне на захарта. През време на загряването към сместа се прибавя 0,050 л вода. Затоплената маса се изсипва в тави и се оставя да изстине. След това се събира в друг съд и към нея се прибавя брашното, като се бърка до пълното му поглъщане. С помощта на пош и дуй тестото се формува в кръгли форми върху леко намазани с масло ламаринени тави. Ореховките се изпичат при температура 150 - 160 C за около 20 - 30 минути.

Забележка.  Бисквити ореховки се приготвят от същата смес. Сместа се формува на малки ореховки, които могат да се слепят по две с мармелад.