Торта "Гараш" 1970

Платки орехови (гараш)  (1970)

Орехови ядки  2200 грама;

Захар пудра  2000 грама;

Яйца – белтъци,  90 бр.  2250 грама;

Брашно   200 грама;

Брашно за тавите  200 грама;

Масло за тавите  100 грама;

Добив:  4000 грама;

Технология.

Към ситно смлените орехови ядки се прибавят пресятата пудра захар и белтъците. Избиват се на машина или на ръка с тел до леко побеляване. Така приготвената орехова смес се разстила върху предварително намазани и посипани с брашно тави на дебелина 2 мм. Пече се на умерено силна фурна около 250-280 градуса, след което се формува в зависимост от вида на произведението.

Крем шоколадов (гараш)   (1970)

Каймак  1200 грама;

Захар  500 грама;

Шоколадов кувертюр  1500 грама;

Добив:  3000 грама;

Технология.

І начин – каймакът със захарта се поставя в съд на огъня и се оставя да кипне. Снема се от огъня, прибавя се предварително настърганият шоколад и се разбърква с тел до получаване на еднородна гладка смес, която се прецежда и оставя да замръзне (да се втвърди).

ІІ начин – към избития със захарта каймак се прибавя разтопеният шоколад и продължава избиването до получаване на пълна хомогенна и гладка пухкава смес  със светлокафяв цвят. Охлажда се до замразяване.

При необходимост за ползуване в производството се избива необходимата част от крема и се използува за пасти и торти.

Торта „Гараш” (1970)

Материали за „Гараш” платките:

1. Яйца белтъци – 8 бр.  200 грама;

2. Захар пудра – 200 грама;

3. Орехи ядки – 220 грама;

4. Брашно – 20 грама;

                 Крем „Гараш”      1000 грама;

                 Шоколад темпериран за глазиране   100 грама;

                 Шоколад темпериран за гарниране   20 грама;

                 Бадеми за гарниране  20 грама;

                 Масло за тавите  20 грама;

                Брашно за тавите  50 грама;

Добив:  16 броя х  90 грама;

Технология:

Приготовлява се от 4 „Гараш” платки. Зафилва се с избития „Гараш” крем. Заглажда се отстрани и отгоре със същия крем. Охладена се залива с темперирания шоколад и докато още не се е втвърдил, по средата на тортата в кръг (венец)  се наръсва с оцветените светлозелени бадеми. Външната част от повърхността на тортата се гарнира с шоколад. Желателно е върхът на всяко парче да се увие със зелен станиол.

Пасти скалички шоколадови  (1970)

Материали за платката:

1. Яйца белтъци  10 бр.        250  грама

2. Захар за белтъците          400  грама

3. Брашно                                20  грама

4. Орехови ядки                    400  грама

5. Масло за тавите                   5  грама

6. Брашно за тавите               10  грама

         Крем шоколадов (Гараш)      1300 грама

         Сладко от портокали за крема   600 грама

         Ром за крема       50 грама

Материали за дъната (индиани):

1. Яйца  8 бр.        344  грама

2. Захар                 270  грама

3. Брашно              320  грама

        Маслен крем „Апарел”   200 грама

        За тункване с темпериран шоколад   1000 грама

        Барот бадемов зелен    30 грама

Добив   60 бр. х 70 грама

Технология.  Орехово-белтъчната платка след изпичане се натрошава на парченца и се смесва с крем „Гараш”, портокаловото сладко и рома. Така приготвената смес се поставя конусообразно върху изпечените индианки, които служат за дъна, намазани с масления крем. Охладените дъна се тункват целите в шоколад. Преди да се втвърди шоколадът, се поръсват със зелен бадемов барот и се охлаждат наново. Поставят се в капсули и се сервират.

Крем маслен  (Апарел)

1. Масло краве   1000 грама

2. Захар ситна      600 грама

3. Яйца   12 бр.     516 грама

4. Ванилия пакетчета   5 бр.

Добив    2000 грама

Технология.  Яйцата със захарта се поставят в съд на огън и се бъркат до стопяването на захарта при 70 градуса по целзий. Снемат се от огъня, поставят се в басана на машината и се избиват. Към избитото кремообразно масло в струя 2-3 см се прибавят избитите яйца със захарта – изстинали. Ароматизират се с ванилията.

Източник: Димитър Мошлев, Павлина Попова, Кирил Божилов и др., „Рецептурник-готварство и сладкарство”, изд. „Техника”, София, 1970 г.